本文利用游离和固定化黑曲霉(Aspergillus niger)细胞发酵技术进行液体银杏茶生产，对功能性银杏液体茶饮料的开发进行了初步的探索，研究了银杏发酵茶汤发酵前后的品质变化，功能性成分的变化，生物活性变化，并对固定化发酵与游离发酵进行了比较，在此基础上初步研究了环境因子对发酵体系的影响。结果表明： 银杏液体茶经微生物发酵后，色、香、味均有明显的改善。原有银杏叶的青气、药味消失，苦涩味显著下降，汤色由暗黄转为明亮的琥珀色，有明显的花果甜香，滋味醇和爽口，可在常温下长期存放不会有沉淀等变质等产生。 为探明其品质变化的机理，本研究通过对浸提液香气进行活性炭顶空吸附法吸附，采用居里点加热裂解，然后进行GC-MS定性定量分析。结果表明，一些高沸点的醇类芳香物质如苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物均有不同程度的增加，代表药味，陈味物质的吲哚和丙醛的含量则显著下降。 通过化学发光法测定银杏茶汤的抗氧化活性，发现经发酵后其生物活性大为提高。对银杏茶汤中黄酮类物质组成的HPLC分析表明，发酵液中的苦味成分黄酮醇苷类物质的含量明显下降，而黄酮醇类含量增加。初步探明，在黑曲霉所分泌的β-糖苷酶的作用下，银杏茶汤中黄酮醇苷类的糖基被解离，降解为黄酮醇类。黄酮类化合物的结构改变，发酵液中酚羟基总量的增加(包括3`位、4`位和3、5、7位)，是发酵银杏茶汤的抗氧化力增强的主要原因，也是经发酵后滋味品质提升的重要原因。 为使该产品走向工业化生产，本研究对生产工艺进行了初步探索，经过对比，发现固定化发酵的最佳温度为32～36℃，最佳转速是90rpm。另外，与游离发酵对比，固定化颗粒可适应高浓度生长，而且其在发酵进程中，pH可以保持在较为稳定的状态，这是该技术应用于工业化生产的优势所在。 在所作研究的基础上，本文首次提出了“生物修饰”的概念，并认为利用生物修饰对原料中风味和功能性成分的前体物质进行适当的作用，促使底物向着有利于品质和生理活性的方向的转化，得到营养、功能、品质俱佳的产品，将是未来功能性食品生产与开发中的一条重要途径。