在传统的挂面制作中,为了改善挂面的加工和蒸煮品质,常在挂面制作中添加亲水胶体作为改良剂。糯米粉中富含支链淀粉,在水的作用下可以形成具有胶体的网络结构,因此,利用糯米粉为辅料替代亲水胶体在挂面中应用,制作糯米挂面,使得糯米粉既起到了一种原料又起到了一种添加剂的功能。本文在研究糯米粉对小麦粉粉质特性、糊化特性、热机械学特性及流变学特性的影响基础上,对糯米粉对挂面的色泽、蒸煮品质、质构特性、拉伸特性、结构、水分分布及感官评价等影响依次进行了研究,为糯米粉在挂面中的开发利用提供理论参考。主要结果如下:1、糯米粉添加对小麦粉物化性质的影响在小麦粉中分别添加0%、1%、5%、10%和15%的糯米粉,随着糯米粉添加量的增加,粉质分析表明,吸水率不断升高,形成时间不断降低,稳定时间与弱化度数值虽有波动,但与对照组相比,分别呈现下降和增高的趋势,在糯米粉添加量为15%时,吸水率最大为59.7%,但是此时的形成时间和稳定时间降至最低值,分别为1.5 min和2.5 min;糊化分析显示,糊化曲线逐渐升高,峰值黏度、崩解值、谷值黏度、回生值、终值黏度和峰值糊化温度均随着糯米粉添加量的增加而增大,峰值黏度最高值为2900 cp;热机械学数据表明,吸水率以及弱化度逐渐升高,形成时间与稳定时间逐渐降低,崩解值逐渐升高,回生值则逐渐降低,除回生值外,与糊化黏度相比没有差异;随着糯米粉占比的增加,弹性模量和粘性模量均随着糯米粉含量的增加不断升高,且弹性模量始终大于粘性模量,而tan δ值逐渐降低。2、糯米粉添加对挂面品质的影响基于挂面的制作工艺,在面粉中添加0～15%的糯米粉。随着糯米粉含量的增加,面条粉的L*逐渐增大,△E值逐渐降低;含糯米粉的挂面蒸煮品质显示,随着糯米粉含量的增加,挂面最佳蒸煮时间和蒸煮损失率逐渐降低,最低蒸煮损失率为8.41%,挂面的断条率也呈显著下降的趋势,当糯米粉添加量达到5%以后,挂面的断条率降为零,但糯米挂面的吸水率随着糯米粉添加量的增加不断增大,最高值达到167.87%;在糯米粉的作用下挂面的硬度、胶黏性、咀嚼性呈现先增高后降低的趋势,而挂面的弹性、内聚力及回复性逐渐降低;挂面的拉断力和拉伸距离均呈现先增高后降低的趋势,在糯米粉添加量为5%时,拉断力和拉伸距离最大,分别为19.06N和81.86 mm。3、糯米粉对挂面结构特性的影响随着糯米粉含量的增加,挂面的表面结构更加平整,表面孔隙更小,数量更少,挂面更加紧实。挂面截面SEM扫描显示,糯米粉添加量为1%～10%时,挂面内部的网络结构的连续性有一定程度的破坏,当糯米粉添加量达到15%时,挂面切面的内部网络结构明显不连续。4、糯米粉添加对挂面中水分分布的影响含糯米粉的挂面内部水分分布测定结果显示:随着糯米粉含量的增加,T21氢质子强度不断增加,T22、T23变化无明显趋势,表明挂面的持水能力不断增加。在糯米粉添加量为1%时,T21峰顶点向右迁移幅度最小,T22峰顶点像左迁移幅度最大,此时不仅可以弱化面筋蛋白或淀粉与水分结合程度,还可以加强淀粉或蛋白质等大分子物质与水分的结合程度,保证挂面的持水性最强。5、糯米粉对挂面感官品质的影响随着糯米粉添加量的增加,挂面感官评价总分先升高后降低,糯米粉添加量为10%时,糯米挂面得分最高;糯米挂面的色泽、表观状态和光滑性逐渐升高,糯米挂面的适口性、韧性及粘性呈先增高后降低的趋势,但是糯米挂面粘性的得分之间没有显著性差异,面条食味性随着糯米粉含量的增加逐渐降低。