高血压是引发很多心脑血管疾病的高危因子。血管紧张素转换酶(ACE)是人体肾素-血管紧张素系统和激肽酶释放酶-激肽酶系统中的关键酶,它能够催化无生理活性的血管紧张素Ⅰ转换成具有强血管收缩活性的血管紧张素Ⅱ,并作用于具有血管舒张作用的舒缓激肽并使它降解为失活片段。目前临床上广泛应用的卡托普利等化学合成的ACE抑制剂类降压药物存在一定的副作用,如咳嗽及肾脏损伤等。ACE抑制剂是一类能够抑制ACE活性的生物活性物质,天然安全的食源性ACE抑制剂受到人们的关注。研究发现发酵大豆食品具有良好的ACE抑制活性。本文对豆酱发酵过程中ACE抑制剂的累积规律进行了探讨,并对主要活性成分进行了分离纯化。采用米曲霉(Aspergillus oryzae 3.042)发酵制备豆酱,研究发酵过程中样品的血管紧张素转换酶抑制剂的累积规律,并从蛋白质变化的角度进行分析。发酵前期样品的IC50值迅速降低,然后保持平稳,发酵4个月,终产品的IC50值为0.455 mg/mL。多肽的含量前期迅速增加,然后降低并保持平稳。发酵过程中产品颜色逐渐变深,发酵4个月时为棕褐色,说明发酵过程中一直伴随着美拉德反应的发生。采用3种不同的蛋白酶水解大豆蛋白质,与12种还原糖通过体外模拟美拉德反应,所得产物都具有ACE抑制活性,且活性强弱与蛋白酶种类和还原糖种类密切相关。利用超滤技术对发酵终产品中的ACE抑制剂进行初步分离纯化,得到分子量在3 KDa以下组分的ACE抑制活性最好,其IC50值为0.2324 mg/mL。利用反相高效液相色谱法对分子量3 KDa以下的样品进行分离纯化,得到一种ACE抑制剂活性成分,通过一级质谱确定,该活性成分的分子量为180.18Da,IC50值为0.321 mmol/L。