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本论文主要研究含蛋烘焙制品沙琪玛的风味特性,对其香气进行分析。包括沙琪玛关键气味活性物质的鉴定,沙琪玛异嗅味与货架期之间的关系,以及蛋香与沙琪玛香气之间的关系。采用气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)技术结合感官评价分析了4种以鸡蛋风味为主的沙琪玛样品,通过实验优化,以萃取化合物的出峰、气味化合物种类和感官评价为指标,发现固相微萃取(SPME)、溶剂辅助风味蒸发(SAFE)两种前处理方法提取效果较好。对固相微萃取法(SPME)的纤维涂层材料、样品用量、吸附温度、吸附时间和平衡时间进行单因素响应面优化,最终得到萃取风味化合物的最佳条件为:萃取涂层为PDMS/DVB/CAR,样品量为6.74g,平衡时间19.80min,吸附时间40.20min,吸附温度63.9℃。采用优化好的萃取条件对沙琪玛气味物质进行提取分离,最终得到了75种气味化合物,其中醛类和杂环类物质是沙琪玛中的主要香气成分。通过感官评价,结果显示,烤香味和麦香味为主要特征香气。通过计算保留指数(RI)、NIST谱库检索、气味特征比对、标准品验证以及对稀释分析(AEDA),最终得到26种关键气味活性物质,选用偏最小二乘法(PLS)对各气味活性物质与各样品以及各感官属性之间的关系进行分析得到,与烤香相关性较高的多为吡嗪类,与清香味相关度较高为2-戊基呋喃、壬醛、辛醛,与麦芽香相关度较高的为乙酸丙酯、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛。通过外标定量法并结合选择离子监测(SIM)模式对13种既具有气味活性又高于质谱检出限的关键气味活性物质进行精确定量并进行风味模型复配,最终得到的香气模型与沙琪玛样品相似,证明定量较为准确,鉴定出的气味活性化合物可以模拟沙琪玛的香气特征。根据各气味活性化合物的浓度以及阈值计算气味活性值(OAV),最终OAV>1的为得到2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、乙酸丙酯、2-戊基呋喃、壬醛和苯甲醛,它们分别呈现出可可粉味、麦香味、青草味、奶酪味、青豆味、脂肪味和苦杏仁味,是对沙琪玛整体香气起到最重要贡献作用的气味化合物。沙琪玛在两个月到十个月的储藏过程中,随着货架期的延长,各气味活性物质浓度均不断增加,其中两个月到四个月,和八个月到十个月增长速率较快,中间阶段增长较为平缓。且2-4个月醇类物质增长较快,4-8个月醛类物质增长较快,8-10个月杂环类增长较快。说明产生的异嗅味不是具有异嗅味的物质生成导致的,而是由于已有气味化合物浓度的整体升高产生的综合结果。分别对各样品做稀释分析,结果显示仅3-甲基丁醛和己醛的FD因子随货架期延长而增加,结合PLS进行统计学分析,发现3-甲基丁醛与十个月最为相关。对各储藏期的样品进行感官评价,得到整体喜好度随货架期延长而降低,异嗅味主要为蛋腥味、油脂味、焦糊味和哈败味。虽然异嗅味随着货架期的延长越来越显著,影响感官体验,但是综合其他气味来看得分较低,说明对整体气味并无太大影响,香气成分仍占主要作用。分别制作蛋含量为0%,10%,20%,30%的沙琪玛样品并测定其香气成分,探究香气变化。研究发现,醇类和醛类物质的含量随着蛋含量的增加而下降,相反的,杂环类化合物随着蛋含量的增加而增加,同时这些化合物主要呈现坚果香、爆米花味等烤香特征。因此说明鸡蛋的加入为沙琪玛的整体香气贡献了烤香味,促进了美拉德反应的抑制了脂肪氧化反应。其中与加入鸡蛋相关性较大的化合物包括:2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、5-甲基-2-乙基吡嗪、2-乙烯基吡嗪、1,4-二甲基吡唑、糠醇、2-乙酰基吡咯、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和3,5-二甲基-2-乙基吡嗪。