随着食品工业的快速发展,焦糖色素作为应用最广泛的食用色素,其生产也面临着很大的发展机遇。本课题旨在探讨耐酸型焦糖色素的生产原理、方法,通过一系列实验摸索出最优的工艺条件,制得具有较高耐酸性、较高色率的焦糖色素。同时研究反应过程对4-甲基咪唑生成量的影响,确保产品的安全性。首先讨论了生产焦糖色素反应过程中所发生的主要反应:美拉德反应和焦糖化反应。探讨了亚硫酸铵等6种催化剂对产品性质的影响及相关机理,选择亚硫酸铵、氨水和碳酸铵组成复合氨基化合物作为本实验的催化剂,并通过一系列不同配比的实验,初步确定三种化合物的比例为6:1:3。通过单因素实验分析了保温时间、保温温度、糖液浓度以及复合催化剂用量对产物色率和浊度的影响,选取了各因素进行正交实验的三个水平。通过正交实验对保温时间等四个影响因素进行了优化,得到较好的产品,其色率达163626,等电点小于1.0、大于0.5,浊度值76.8。比较了焦糖色素中4-甲基咪唑(4-MeI)含量的两种测定方法:高效液相法和分光光度法。高效液相法灵敏度高、准确性好,但操作较复杂,成本昂贵。确立了分光光度法测定4-MeI含量,其相对标准偏差较小且重现行良好,结果较稳定,而且该法操作步骤简单,成本较低,故在分析4-MeI生成量影响因素时用此法测定。通过单因素实验,对保温时间等四个影响因素进行了分析。其中保温温度和催化剂用量越大,4-MeI生成量也越大。保温时间和糖液浓度在一定范围内对其生成量有较优值,分别为3h和50%,反应中应注意避免。对本法生产的焦糖色素产品的性质分析表明:其各项指标均符合GB8817-2001标准,带负电荷,耐酸能力强,货架寿命一年左右。经应用效果观察,该产品可添加到可乐型饮料以及食醋中,效果理想,稳定性较高。