酒糟是酿酒制造业所产生的主要废弃物,其中含有较高的蛋白质,是一种优质的植物蛋白质原料,但是由于其中的粗纤维含量也较高,对其深加工利用造成一定程度上的影响。本研究旨在通过微生物对白酒酒糟进行固态协同生物转化,以降低发酵产物中的粗纤维含量,提高其蛋白质含量,筛选出最优菌种组合和发酵条件,为合理利用酒糟类资源和为白酒糟开发食品蛋白质提供依据。研究主要包括以下3个部分:一平板点种试验和单菌种发酵试验以白酒酒糟基本固态培养基浸提液为发酵培养基,进行平板点种试验,观察菌落生长情况,结果显示,培养基上三种菌株均能良好生长,说明基本固态发酵培养基能满足枯草芽孢杆菌、产朊假丝酵母和白地霉的生长需求,可以选择其为发酵菌种。单菌种发酵试验以白酒糟发酵产物的粗蛋白(CP)、真蛋白(TP)、粗纤维(CF)含量为指标,研究了物料含水量、发酵时间、接种量、尿素添加量等条件对发酵产物的影响,确定较优条件,为复合菌发酵条件的选择提供基础参考。试验结果得到枯草芽孢杆菌较优发酵条件为:物料含水量60%,培养5 d,接种量20%,尿素添加量2%;产朊假丝酵母较优发酵条件为:物料含水量60%,培养3 d,接种量20%,尿素添加量2.5%;白地霉较优发酵条件为:物料含水量60%,培养3 d,接种量15%,尿素添加量2.5%。单菌种发酵结果也显示,枯草芽孢杆菌和白地霉具有较好的降解纤维素能力,CF分别降低了4.26%和3.90%;产朊假丝酵母和白地霉具有较好的转化蛋白能力,TP含量分别提高了9.48%和9.60%。二拮抗试验和复合菌发酵试验将枯草芽孢杆菌、产朊假丝酵母、白地霉三种菌,两两交叉划线接种于普通营养琼脂培养基上,30℃培养24 h,观察十字交叉部分是否会出现菌落萎缩或消失等抑制现象。拮抗试验表明平板上三种菌株均生长良好,两两交叉部分无菌落萎缩或消失现象,说明三种菌株之间不会产生抑制作用,可以用于复合菌发酵试验。取基本固态发酵培养基,按15%的总接种量分别接入双菌组合(接种比例为1:1)和三菌(接种比例为1:1:1),30℃发酵3 d,发酵结束后测定CP、TP和CF含量。将复合菌发酵结果与空白对照组相比较,其中以三菌发酵效果最好,CP含量可以达到28.95%,TP含量可以达到22.63%,CF降低为19.96%。三三菌发酵试验本试验的目的是确定三菌复合发酵的最优条件。试验以发酵产物CP、TP、CF含量为指标,以接种方式、接种量、尿素添加量、麸皮添加量等为四个发酵参数进行单因素试验。并采用4因素4水平正交试验进行了三菌复合发酵条件的优化,最后进行验证试验,综合考虑成本原因,得到最适宜发酵条件为接种方式:先接种白地霉和枯草芽孢杆菌发酵24 h,再接种产朊假丝酵母发酵72 h;接种量为白地霉:枯草芽孢杆菌:产朊假丝酵母=10:5:5;尿素添加量:2.0%,麸皮添加量:15%。在此条件下蛋白转化率高,CP含量可达32.09%,TP含量达24.85%,CF含量降低到17.66%。综上所述,利用复合菌间的协同作用,对白酒酒糟进行固态生物转化,更能充分利用酒糟的基础营养物质,有助于蛋白含量的提高,尤其是TP含量,具有良好的发展前景。