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大米是世界重要的主粮之一,也是我国居民膳食营养的基础。我国是生产和消费大米的大国,稻谷产量大约为2.1亿吨（2019年）,约占全国粮食总量的40%,约占世界稻谷总产量的30%。随着社会的发展,人们不仅对大米的外观和口感有了更高的要求,也更加关注大米的安全问题。大米中的污染物,主要包含重金属和真菌毒素两个方面:重金属污染主要来源于工业化以及人类的生产和生活活动造成的农田环境恶化,而稻谷对于重金属具有一定的富集能力;真菌毒素污染主要来源于稻米在贮藏过程中对于环境控制的不力,导致微生物繁殖而产生真菌毒素。蒸煮大米前进行浸泡和淘洗,是我国居民烹饪米饭时的必要步骤。烹饪杂粮饭、八宝粥等杂粮食品时,浸泡时间可达12 h;在制作米粉等大米加工食品时,根据原料性状的不同也需要4-12 h甚至更长时间浸泡,以满足加工工艺要求。本论文旨在通过优化烹饪习惯,在最大程度降低有害物的前提下减少营养物质损失。本论文选取市售大米为研究对象,在25℃恒温条件下通过测定不同超声波洗涤次数和不同浸泡时间大米的矿物质元素及污染物含量研究淘洗及浸泡工艺对大米营养成分及污染物的影响,研究结果如下:（1）将浸泡、超声波洗涤好的大米样品水分烘干,经高速粉碎机粉碎均匀,摇匀利用微波消解法对样品进行前处理。处理好的样品进入ICP-MS仪器进行检测。大米经一系列前处理后,镁、钾、钙、锰、铁、铜、锌七种元素回收率在88.7%～101.3%,Mg、K、Ca在0～20 mg/L,Mn、Fe、Cu、Zn在0～500μg/L的浓度范围内线性系数均大于0.995,线性关系良好;7种目标物检出限范围内平均回收率在84.6%～96.1%之间;重复性相对标准偏差在8.0%以内。镁、钾、钙、锰、铁的损失率在浸泡1h和超声波洗涤1次时,均大于30.00%,而铜、锌两种元素在相同条件下损失率均小于10.00%。以超声波洗涤三次、浸泡8h为终点,则镁、钾、钙、锰、铁、铜、锌的损失率分别是85.61%、90.65%、58.84%、66.58%、53.21%、42.25%和49.23%。（2）将处理好的大米样品进入ICP-MS仪器进行检测。铬、砷、镉三种重金属元素回收率在89.6%～96.7%,Cr、As、Cd在0～50μg/L的浓度范围内线性系数均大于0.9900,线性关系良好;3种目标物检出限范围内平均回收率在88.7%～96.0%之间;重复性相对标准偏差在8.0%以内。铬、砷、镉的迁移速率在浸泡1 h和超声波洗涤1次时,均大于25.00%,以超声波洗涤三次、浸泡8 h为终点,则铬、砷、镉的迁移量分别是62.16%、61.23%和52.16%。经试验确定,结合矿物元素和重金属元素的特性及迁移率,普通样品浸泡1 h超声波洗涤一次为矿物质保留和重金属迁出的推荐条件,若样品中重金属含量较高则可酌情延长浸泡时长。（3）将浸泡的大米样品水分烘干,粉碎后用黄曲霉毒素固相净化柱净化并进行衍生化前处理。处理好的样品进入HPLC—荧光检测器进行检测。AFT B1在0.1～40 ng/m L的浓度范围内线性系数为0.9999,线性关系良好;该目标物检出限范围内的回收率为93.7%;重复性相对标准偏差为5.50%,该方法可满足测定大米中AFT B1的检测需求。将140批次大米处理后进入HPLC—荧光检测分析,140批次样品中,有79批次未检出AFT B1,其余61批次检测出AFT B1,检出率为43.57%。其中140批次中最高AFT B1含量为5.38±0.19μg/kg,最低含量为0.109±0.002μg/kg。将p H 7.0浸泡1 h作为对照组,做配对t检验发现p H为8.0和9.0时该两组与对照组之间差异不明显,而p H为10.0时其差异显著（P＜0.05）,说明p H为10时,对AFT B1残留有很好的清除作用。经试验确定,p H 10.0浸泡1 h可使AFT B1残留量大大降低,所以确定该条件为清除AFT B1残留的最佳条件。大米的超声波洗涤次数和浸泡时间与矿物质元素和污染物含量均成一定规律性变化。在25℃水温时,大部分的矿物质元素在超声波洗涤1～3次,浸泡时间0～8 h内,差异性显著（P＜0.05）,其中七种矿物质元素（镁、钾、钙、锰、铁、铜、锌）在浸泡8 h,超声波洗涤三次后分别只有初始值的14.39%、9.35%、41.16%、33.42%、46.79%、57.75%、50.77%。大米样品中AFT B1含量在p H10.0溶液中浸泡1h后呈显著下降趋势,经配对t检验得出t绝对值=3.572大于t0.05,9=2.262,P＜0.05。重金属污染物含量,随着超声波洗涤次数增加和浸泡时间的延长而明显下降（P＜0.05）,其中铬、砷、镉三种重金属元素在浸泡8 h,超声波洗涤三次后分别只有初始值的37.84%、38.77%、47.84%。大米淘洗过程中干物质损失主要是淀粉。通过开展大米淘洗工艺优化研究,对居民膳食及米制品加工业均有积极借鉴意义。