新鲜鱼汁具有良好的风味，丰富的营养因子，是极好的可食用资源；然而，鱼粉生产中产生的大量鱼汁废水，目前尚未实现很好的开发利用，鉴于此，有必要就加工前储藏对鱼原料质量、鱼汁的蛋白组成、特性等的影响进行系统研究，以期为鱼汁的开发利用提供指导。评价了鲐鱼储藏期间品质变化情况，鲐鱼肌肉于4℃和20℃下储藏，检测其挥发性盐基氮（TVBN）、三甲胺（TMA）、组胺、过氧化值（PV）、TBARS值及pH值等指标变化，结果表明：鲐鱼货架期较短，4℃储藏4天、20℃储藏15h时TVBN由初始值13.39mg/100g上升至接近海水鱼TVBN国标限量值30mg/100g，该过程中，TMA由初始值5.85mg/100g上升至10mg/100g、9mg/100g；4℃储藏期间组胺含量增长不显著，20℃下组胺含量在25h内增长近3倍；4℃和20℃下，TBARS值均呈线性增长，过氧化值则呈波动性增长，脂肪氧化现象较严重，且储藏中后期伴有较浓的酸败味。研究了鲐鱼储藏期间其蛋白溶解性能、巯基含量、Ca2+-ATPase活性及蛋白组成的变化。4℃和20℃储藏不同时间，提取鲐鱼肌肉的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白，发现4℃储藏6天和20℃储藏15h，盐溶性肌原纤维蛋白质的含量分别下降78.13%和75.43%；活性巯基下降60.14%-61.86%，总巯基下降63.72%-71.89%；Ca2+-ATPase活性下降，且与活性巯基含量的下降存在一定的相关性（R24℃=0.834；R220℃=0.584）；肌原纤维蛋白SDS-PAGE分析显示肌球蛋白重链、原肌球蛋白和肌钙蛋白明显降低，肌动蛋白没有明显变化；肌浆蛋白的水溶性在储藏期间有小幅减少，巯基含量下降，肌浆蛋白SDS-PAGE分析显示肌浆蛋白组成变化不明显。分析了鱼汁质量随原料新鲜度的变化情况，结果表明：三级和四级鲜度原料所制鱼汁的总固形物显著高于一、二级鲜度的原料所制鱼汁；四级鲜度原料制备的鱼汁，其非蛋白氮含量最高，与其它鱼汁差异显著。四个鲜度级别的鱼汁TVBN差异显著，以鱼汁TVBN不超过总氮的0.365%为佳；脂肪氧化差别不大；随着原料鲜度下降，组胺含量递增。原料鲜度对鱼汁总氨基酸组成无显著影响，鱼汁总氨基酸占粗蛋白的60%以上，必需氨基酸约占总氨基酸的30%，疏水性氨基酸占总氨基酸的40%左右。游离氨基酸中Arg、Tyr、His、Phe等生物胺的前体物质和Met、Lys等随原料鲜度下降相对含量减少。对鱼汁蛋白按照其溶解性分离分级，研究新鲜度对其组成的影响。鲐鱼汁的水溶性蛋白含量约55%，随鲜度下降，略有增加；低盐溶蛋白含量约20%，随鲜度下降略有下降；高盐溶蛋白约10%，受原料鲜度影响较小。水溶性和低盐溶性鱼汁蛋白的分子量主要为37kDa左右；一、二级鲜度的鱼汁，其水溶性蛋白同时含有少量60-120kDa的蛋白；三、四级鲜度的鱼汁中60-120kDa的蛋白消失，37kDa减少，出现少量小分子蛋白。盐溶蛋白分子量集中在30-50kDa；一、二级鲜度的鱼汁，其盐溶蛋白中同时含有少量85-100kDa的蛋白，该部分蛋白在三、四级鲜度的鱼汁中没有发现。对比不同鲜度鱼汁的TCA-可溶肽含量发现，原料鲜度下降，鱼汁的小肽含量增多，指示原料蛋白降解。对鱼汁中的悬浮物进行分离分析，并简单评价了悬浮蛋白对鱼汁清液蛋白的溶解性的影响，结果表明：鱼汁蛋白中的悬浮蛋白，主要是一些较低分子量蛋白的聚集物，疏水作用力为其聚集的主要驱动力；悬浮蛋白含量小于5%时，其对鱼汁蛋白的溶解性影响不大，大于5%则鱼汁蛋白的溶解性显著下降。