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梨酒因营养高、酒度低、口感好,具有广阔的市场前景,成为梨深加工的最佳选择。作为新兴产业,我国梨酒工业虽然有了较好、较快的发展,但仍存在诸多问题需要进一步研究。为了探求梨果贮藏期间的生理变化、增加果酒产品的种类,提高梨的附加值,以新梨7号为原料研究了梨贮藏期间营养成分变化,梨酒酿造条件的筛选和梨酒产品理化、微生物指标,主要结果如下:（1）选取大小均匀、无机械损伤、成熟度基本一致的新鲜采摘的新梨7号,在室温贮藏条件下,对其外观品质、硬度、腐烂指数、失重率、呼吸强度、Vc含量、可滴定酸含量、可溶性固形物、细胞质膜渗透率等生理指标进行了测定,结果表明:果实在采后20 d时,色泽、气味、果肉均具有良好的外观品质;果实硬度为8.2 kg/cm2,腐烂指数为21%,失重率为1.61%,呼吸强度为36CO2mg/kg.h,Vc含量为5.9 mg/100g,可滴定酸含量为1.36%,可溶性固形物含量为11.64%,细胞质膜渗透率为35%,综合营养成分较好,因此选取营养成分较好的新梨7号作为酿酒原材料。（2）新梨7号梨酒酿造针对梨汁澄清、酵母菌种筛选、SO2添加量、酵母添加量、前发酵、后发酵、梨酒澄清、梨酒稳定性及梨酒的感官评定问题进行试验。结果表明:果胶酶澄清梨汁的最佳条件为pH3.5,1%酶液的加入量为0.15%,温度45℃,时间为60 min;前发酵的最佳菌种为安琪葡萄酒·果酒专用酵母（RW型）,发酵温度22℃,酵母添加量100mg/L,最适pH4.0,SO2加入量100mg/L,发酵周期8天;后发酵温度为15℃,选取自然澄清方式,得到的梨酒稳定性良好,具有梨酒的典型性风格。（3）对新梨7号梨酒成品进行酒精度、糖含量、总酸含量、SO2含量、甲醇含量、铜含量、铁含量、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等指标进行检测,结果表明:梨酒酒精度为12.3%（v/v）;SO2含量为6.4 mg/L;甲醇含量为77 mg/L;糖含量为3.2 g/L;总酸含量为4.75 g/L;通过原子吸收分光光度法检测出梨酒铜的含量为0.21 mg/L、铁的含量为1.78 mg/L;梨酒的菌落总数为<1CFU/mL、大肠菌群为<3.0 MPN/mL、未检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。各项均符合绿色食品·果酒农业行业标准指标要求。