【摘 要】
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以营养期和结荚期苜蓿为原料,采用酶法水解淀粉、蛋白质提取膳食纤维的方法,探讨苜蓿中膳食纤维的提取工艺,并对提取的膳食纤维作了生理特性测定分析。结果表明:营养期苜蓿膳
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以营养期和结荚期苜蓿为原料,采用酶法水解淀粉、蛋白质提取膳食纤维的方法,探讨苜蓿中膳食纤维的提取工艺,并对提取的膳食纤维作了生理特性测定分析。结果表明:营养期苜蓿膳食纤维制取的最佳工艺组合为:料液比1∶14+温度65℃+α-淀粉酶加酶量4.0%+pH值为6+处理时间60min;糖化酶量为0.05%+温度55℃+pH值5.5+处理时间60min;木瓜蛋白酶加酶量2.8%+处理温度65℃+pH值为7.5+处理时间为60min。结荚期苜蓿膳食纤维制取的最佳工艺组合为:料液比1∶14+加酶量2.0%+处理温度65℃+PH值为6+水解时间60min;糖化酶量0.05%+温度65℃+PH值6.5+处理时间30min;加木瓜蛋白酶4.2%+处理温度65℃+pH值为8.5+处理时间为60min。结荚期与营养期苜蓿化学成分含量差异较大,经酶解反应后差异程度明显减小。营养期苜蓿水溶性膳食纤维含量及提取率均较高;结荚期苜蓿非水溶性膳食纤维含量较高;提取膳食纤维后结荚期苜蓿淀粉残留量高于营养期,而蛋白质残留量低于营养期,营养期非水溶性膳食纤维纯度相对结荚期较低。综合评价以上几点,当以苜蓿作为水溶性膳食纤维源时,营养期苜蓿要明显优于结荚期,当苜蓿作为非水溶性膳食纤维源时,结荚期苜蓿要优于营养期苜蓿。结荚期与营养期苜蓿膳食纤维具有较好的持水性、持油力及较高的膨胀力,良好的生理特性说明苜蓿膳食纤维具有良好的生理功能。
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