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本研究以23个苹果杂交后代果实(‘7-c-15’，‘7-C-35’，‘7-C-43’，‘7-c-103’，‘7-c-104’，‘7-c-140’,‘94-9-9e’,‘94-9-11w’,‘95-16’,‘95-23’,‘95-43’,‘95-45’,‘95-54’,‘95-56’,‘鲁加3号’，‘95-69’，‘鲁加4号’，‘鲁加5号’，‘95-117’，‘95-140’，‘95-147’，‘鲁加6号’，‘95-156’）和10个栽培品种果实（澳洲青苹、红玉、国光、金帅、嘎啦、富士、新红星、瑞丹、瑞林、特拉蒙）为试料，评价了不同品种（系）苹果果实的制酒适性。以鲁加4号苹果为原料，研究了苹果果酒的发酵工艺条件。利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对国光、富士和鲁加3号、鲁加6号果汁发酵酒的香气成分进行了分析研究。
结果表明:
1.不同品种间加工特性差异较大，其中，鲁加5号、鲁加6号、红玉、瑞林、94-9-11w、7-c-104、95-117表现出良好的酿酒特性，出汁率和糖度较高，发酵原酒澄清透明，果香、酒香良好，酒体协调，纯正无杂，风味典型性明显，可作为果酒加工的优良品种（系）。
2.苹果酒的各指标与酿造所用原料汁相关指标相关性分析结果表明:苹果酒的残糖含量与果汁的含糖量呈极显著正相关;苹果酒的有机酸含量与果汁的有机酸含量呈极显著正相关;苹果酒的单宁含量与果汁的单宁含量呈极显著正相关;苹果酒的总色差与果汁的总色差、A420呈极显著正相关;苹果酒的A420与果汁的A420、总色差呈极显著正相关;苹果酒的酒精度与果汁的糖度呈极显著正相关，与果汁的有机酸含量、单宁含量呈不显著正相关。
3.以鲁加4号苹果汁为原料，在单因素试验的基础上，选取酵母接种量、发酵温度、蔗糖质量分数为影响因子，以苹果果酒的酒精度为响应值，应用中心组合Box-Behnken试验设计构建二次回归方程的数学模型，进行了响应面分析。经优化后苹果果果酒发酵最佳工艺条件为:酵母接种量0.1％、发酵温度23℃、蔗糖质量分数18％，该条件下所得苹果果酒的酒精度为（8.89±0.14）％(V(∶)V)，产品澄清透明，风味优雅，口感醇和，酒体风格较为突出。
4.4种苹果酒中共检测出78种成分，其中醇类24种、酯类21种、酸类9种、醛类5种、酮类4种、萜烯类2种、缩醛类2种、苯环类11种。在国光、富士、鲁加3号和鲁加6号4种酒中分别检测出香气成分56、45、51、45种，共有的香气成分有28种，最主要的香气成功均为乙醇。四种酒含量排在前10位的成分有6种是相同的，为乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、辛酸、邻苯二甲酸二乙酯、乙酸，说明它们在主要味成分组成上有一致性。此外，每种类型的苹果酒都含有一些不同于其他类型酒的香气成分。