由于银耳熬煮时间长,一般的银耳制品---银耳脯存在高糖,含水量低,质地硬,脆,易损坏包装等问题,这就严重阻碍了银耳及其制品在人们生活中的推广食用。针对银耳脯存在的问题,本文以干银耳为原料对低糖即食银耳品开展了较系统的研究。首先,以多糖损失量和感官品质为指标对干银耳浸发煮制的工艺参数进行优化。接着,从Aw对成品品质影响考虑,对与Aw相关的各因素进行研究,探讨了其保藏特性。最后从Aw和微波杀菌两个方面对低糖银耳即食品的贮存稳定性进行系统的研究,旨在提高银耳脯的品质,使它成为深受人们欢迎的产品。同时还做了对小鼠免疫功能影响的实验。研究结果表明:（1）从银耳浸发煮制过程中多糖损失量最少和感官评定结果最佳两个方面考虑,得出的较佳工艺参数为:水pH6,温度30℃,浸泡25min,0.1MPa蒸煮8min。（2）为控制银耳脯中总糖含量,得到40-45%的低糖品,同时从蔗糖、葡萄糖、葡聚糖对产品的Aw影响考虑,在银耳脯加工过程中,以20%葡聚糖与30%蔗糖混合液作为浸渍液可以得到预期的低糖效果。（3）Aw是影响产品品质的主要因素,而产品的食盐浓度（X₁）、总糖含量（X₂）和水分含量（X₃）均对其有显著的影响,产品的Aw（Y）与食盐浓度、总糖含量和水分含量存在以下的关系:Y=0.73694-0.03867X₁-0.0399X₂+0.08409X₃-0.03869X₃²。（4）Aw是影响低糖即食银耳品稳定性的主要因素,控制即食银耳品Aw在0.645～0.721时,细菌、霉菌、酵母菌生长繁殖均受到抑制,保质期达180d;即食银耳品Aw在0.763～0.813时,细菌生长繁殖仍受到抑制,但是霉菌、酵母菌容易生长繁殖,引起即食银耳品的腐败。（5）聚丙烯包装的即食银耳品50g经800w微波照射120s,对霉菌、酵母菌的杀菌率分别达到82%和71%以上,即食银耳品在室温下可安全贮存至少180d。（6）真空包装对霉菌生长繁殖有明显的抑制作用,对酵母菌的生长繁殖也有一定程度的抑制效果。（7）即食银耳品对小鼠免疫功能的影响实验结果表明:由即食银耳品制成的15%悬浮液在0.75g/kg的剂量下,对小鼠胸腺、脾脏具有明显的增重作用,对血清溶血素含量的增加也有明显的影响;悬浮液在1.5g/kg的剂量下,对提高小鼠碳粒廓清率,增加巨噬细胞的吞噬功能,具有极显著影响。说明即食银耳品能明显地增强小鼠的免疫功能。