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丝瓜(Loofah of Latin)是葫芦科的一种,在我国南北方都有大面积的种植,含有丰富的营养物质,是夏秋季餐桌上必备的蔬菜之一。热处理技术作为一种安全高效无化学残留的处理方式,经相关研究可以延长果蔬的货架期,保证果蔬的贮藏品质。本实验通过不同温度的热空气对丝瓜进行不同时间的处理,然后放入4℃的冰箱中保藏,研究在整个贮藏期间,热处理对丝瓜贮藏品质、膜脂过氧化作用、活性氧代谢作用及丝瓜组织结构的影响。得出以下结论：1、热处理可以提高丝瓜果实的贮藏品质和耐贮性：丝瓜用35℃热处理20min能有效抑制丝瓜贮藏后期呼吸强度的上升,呈现典型的呼吸跃变模式,贮藏末期,丝瓜的呼吸强度为对照组的89.8%,是45℃热处理10min的80.1%,延缓了丝瓜果肉中TSS、可溶性糖、可溶性蛋白质含量含量的降低,保持了较高的叶绿素含量,在贮藏结束时叶绿素总量为1.096mg/g,对照组为0.856mg/g；降低了丝瓜的冷害指数,保持了较好的硬度,保持了较好的好果率。贮藏结束时对照组的冷害指数是35℃热处理过的丝瓜的1.86倍,是45℃热处理过的丝瓜的1.38倍。2、热处理可以抑制丝瓜果实的膜脂过氧化能力：热处理可以抑制丝瓜的膜脂过氧化作用,减少有毒的物质丙二醛(MDA)含量增加,12d含量最低为2.08umol·g-1-FW,同时减少可溶性物质渗出,保持细胞膜结构的稳定性和完整性,提高果实的抗冷性,在一定程度上可以延缓丝瓜果实的成熟与衰老。3、热处理可以提高丝瓜果实的活性氧代谢作用：热处理可以有效增强丝瓜果实在贮藏期间的SOD、POD、PPO、CAT等酶活性,保持较高的总酚含量,提高自身清除H202的毒害能力,提高低温环境条件下细胞膜的稳定性和清除O2-自由基的能力,最终延缓丝瓜的成熟衰老,延长贮藏时间。贮藏末期POD活性、SOD、CAT分别比初样高出50.60%、6.37%、51.04%,PAL活性明显受到抑制,在3-9d内PAL活性开始出现下降趋势,都由最大峰值变化为最小谷值,其中45℃处理的丝瓜降幅最大,PAL活性由10092.6U/g·h降低为4494U/g·h,降幅程度达到了55.47%,延缓了丝瓜的木质化进程和褐变过程。通过对三组处理结果进行比较,本实验中35℃热处理20min是较为适宜的热处理条件。4、通过对丝瓜不同贮藏时期组织切片的观察发现：经过适宜温度处理的丝瓜其组织结构的完整性得到了保护,而不适宜的温度处理会加速丝瓜的腐烂褐变进程。35℃热处理的丝瓜其表皮发生破裂的时间较另外两个处理推迟,同时内部可食用部分的薄壁细胞发生融合形成空腔的程度较轻,在贮藏到第14d时,细胞间隙减少,失水严重,才表现出表皮褶皱现象,45℃热处理10min会加速丝瓜相关组织的腐烂变质,降低丝瓜的贮藏期。