食品中的丙烯酰胺因含有神经毒性、遗传毒性、生殖毒性并具有潜在致癌性受到广泛关注。因此,研究丙烯酰胺的形成机理,开发合适的抑制方法,有效降低食品加工过程中丙烯酰胺的含量具有重要意义。本文建立丙烯酰胺形成-消除理想模型,在模型和实际食品面包中研究了大蒜粉对丙烯酰胺的抑制作用,并评价了大蒜粉对面包感官的影响：1.丙烯酰胺生成-消除理想模型的建立本实验采用响应面分析法(RSM)研究了还原糖(葡萄糖、果糖和麦芽糖)添加量、天冬酰胺添加量、加热时间和加热温度对丙烯酰胺含量的影响,建立了三种还原糖-天冬酰胺模型。三种模型的丙烯酰胺最大产生量条件分别是：葡萄糖/天冬酰胺模型：加热温度200.0℃,加热时间6.5min,葡萄糖添加量1.2mmol,天冬酰胺添加量1.2mmol;果糖/天冬酰胺模型：加热温度200.0℃,加热时间6.4min,果糖添加量1.2mmol,天冬酰胺添加量1.2mmol;麦芽糖/天冬酰胺模型：加热温度240.0℃,加热时间5.0min,麦芽添加量1.2mmol,天冬酰胺添加量0.8mmol。2.大蒜粉抑制丙烯酰胺的动力学研究选择葡萄糖/天冬酰胺模型,研究大蒜粉对丙烯酰胺形成-消除动力学过程的影响。研究发现,添加量为10.7%时丙烯酰胺的抑制率达到最大,分别为38.1%和43.3%。动力学研究表明,大蒜粉能显著降低丙烯酰胺的产生,而对丙烯酰胺的消除过程没有显著影响。3.大蒜粉对面包中丙烯酰胺抑制作用研究两种大蒜粉都能显著减低面包中丙烯酰胺的含量,添加量为5.0%(w/w)对面包的抑制率分别达到32.6%和48.9%。当添加量为3.0%时,不仅能够显著降低丙烯酰胺含量,而且具有可接受的面包品质。