冷鲜淡水鱼分割产品因其安全、方便、营养的特点受到消费者的青睐,具有广阔的市场前景。但由于冷鲜分割淡水鱼极易腐败以及生产加工中的二次污染,使得冷鲜分割淡水鱼制品货架期较短。实验室前期对冷鲜分割草鱼的菌相组成的研究结果表明,假单胞菌为冷鲜草鱼鱼腩中的主要腐败微生物,并对其生长预测规律进行了深入研究。在此研究基础上系统开展冷鲜鱼肉产品保鲜技术研究不仅是研究工作的需要也是淡水鱼冷鲜分割产品市场化的需求。本论文以菌落总数和假单胞菌为目标微生物,基于微生物控制为主要评价指标并联合感官评价及T-VBN值,开展冷鲜分割鱼肉产品保鲜技术研究。从气调包装条件、减菌化处理、保鲜剂筛选及保鲜助剂优化等多方面开展研究,继而构建有效的冷鲜鱼肉保鲜技术方案,并确定不同保鲜方案下产品货架期。主要研究结果如下:开展了冷鲜鱼肉最佳气调包装条件的研究以及最佳的减菌条件研究,结果表明:不同气调比例包装对冷鲜草鱼鱼腩微生物的影响不同,冷鲜鱼肉的气调包装的最合适比例为50%CO2+50%N2。研究不同化学减菌剂及物理减菌前处理方式对冷鲜草鱼鱼腩初始菌落数影响的结果表明:次氯酸钠溶液是单一减菌方式使用中效果较好的减菌剂,其作用的最佳条件为浓度300mg/L料液比1:5、浸泡减菌5min,其对冷鲜鱼肉中菌落总数和假单胞菌数减菌率分别达83%和81%。进一步比较了一步减菌法和二步减菌法的效果,结果显示二步减菌处理较单一次氯酸钠减菌减菌率有所提高,但因二步法减菌前处理工作复杂,浸泡后鱼肉组织形态差,因此确定次氯酸钠减菌为冷鲜分割鱼肉有效的减菌前处理方式。选取种平皿体系下17种对假单胞菌抑菌效果好的保鲜剂,开展不同保鲜剂对鱼腩的保鲜效果研究,通过感官初筛选出对产品色泽,味道,组织形态,组织弹性影响小的保鲜剂,结果表明:没食子酸、柠檬酸、鞣酸、磷酸三钾、ε-聚赖氨酸(ε-PL)、植酸处理后鱼腩颜色正常,保持原有鱼香味,组织形态和弹性无不好影响。研究初筛获得的保鲜剂处理后的冷鲜草鱼鱼腩贮藏期间品质变化,并根据微生物生长曲线构建微生物生长一级模型,通过模型参数的变化定量反应抑菌剂对微生物生长的抑制作用,综合考虑保鲜剂对冷鲜鱼腩品质以及抑菌特性影响选出草鱼鱼腩处理的最佳保鲜剂,结果表明:ε-PL处理后品质优于其他组,并在草鱼鱼腩基质上有较好抑菌特性,确定ε-PL为草鱼鱼腩最佳保鲜剂。结合气调包装(50%N2+50%CO2)研究保鲜处理后草鱼鱼腩的货架期,结果表明:经ε-PL处理的鲜切鱼腩结合气调包装后置于4℃贮藏时能较长时间保持鲜切草鱼鱼腩的品质。为了提高保鲜效果,进一步开展了添加ε-PL保鲜助剂的保鲜处理对冷鲜鱼肉微生物的控制作用及货架期的影响研究,结果表明:甘氨酸、乙酸、柠檬酸3种助剂在平皿体系和液体体系下均表现出与ε-PL良好的协同抑菌作用,显著地增强了ε-PL的抑菌特性。进一步将筛选出的助剂与ε-PL联合后应用到鱼肉基质上,结果表明:添加了0.2%乙酸以及1%甘氨酸的ε-PL保鲜处理处理冷鲜分割草鱼鱼腩产品货架期均可9 d左右,添加了0.1%柠檬酸的ε-PL保鲜处理货架期可达11 d左右,0.1%柠檬酸为冷鲜草鱼产品ε-PL保鲜处理的最适保鲜助剂。研究鱼腩加工工艺方式对冷鲜贮藏期间微生物的变化情况,获得了冷鲜分割草鱼腩的最佳加工工艺为:开片后的整鱼片清洗、预冷、减菌处理、保鲜处理后再进行分割成鱼腩等产品,然后气调包装、贮藏。将前期各保鲜手段进行联合,构建保鲜技术方案,以满足不同货架期的要求,获得4种货架期分别为5 d、8 d、9 d、10 d的保鲜技术方案。同时检测了不同来源的原料鱼及产品贮藏温度对冷鲜鱼肉产品货架期的影响,结果显示:不同产地来源对冷鲜鱼腩产品的货架期无显著影响,不同温度则对产品货架期影响较大,其中0℃贮藏可使产品货架期达到15 d,较4℃延长约5 d。