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桑葚是典型的药食两用的果品,其营养成分高于常见水果,以桑葚为原料进行干制加工,不仅延长桑葚的贮藏期,还可以使桑葚产业增值,丰富桑葚品类。但如果桑葚加工干制技术处理不当,就会造成干制品营养成分损失,失去原有的新鲜色。本实验以新鲜黑桑葚为研究对象,以解决桑葚采摘后易腐败变质、贮存期短、普通热风干燥品质较差等为目的,对比三种不同的干燥方式,并研究了低温热泵干燥设备在桑葚干制中的应用,为桑葚干制品的产业化生产奠定基础。全文所得结论如下:(1)对比了真空冷冻干燥(-30℃)、低温热泵干燥(65℃)及高温热风干燥(90℃)三种干燥方式对桑葚干特性的影响。发现低温热泵干燥工艺能较好的保留桑葚中总多酚、黄酮、花色苷、维生素C(Vc)及粗多糖的含量,保留率分别为87.01%、80.29%、65.17%、65.11%、93.85%,均显著高于高温热风干燥,热泵干燥的粗多糖保留率与真空冷冻干燥无显著性差异(p<0.05),其余均略低于真空冷冻干燥。干燥曲线表明,在预定的水分含量12%下,高温热风干燥耗时最短(8 h),干燥速率最高,其次是热泵干燥(10 h),真空干燥用时最长,为16 h。体外抗氧化活性测定表明,真空冷冻干燥工艺对DPPH·、OH·、O-2·自由基清除率的IC50值均最低,热泵干燥次之。色泽分析表明真空冷冻干燥更有利于保持桑葚鲜艳的色泽,高温热风干燥引起桑葚色泽变化较大。综合成本、产品品质、操作简易等指标,最终选定低温热泵方式作为桑葚的最佳干燥方式进行进一步工艺优化研究。(2)为探索桑葚的热泵干燥特性和工艺,本文采用50℃、55℃、60℃及65℃干燥桑葚以研究热泵干燥曲线及生物活性成分、抗氧化活性及色泽等随温度的变化规律。发现干燥温度对桑葚干燥速率影响较大,干燥温度越高,干燥用时越短;60℃干燥的桑葚中总多酚、总花色苷含量显著高于其余温度组,粗多糖含量在50~60℃间变化不大,温度高于60℃,多糖含量显著降低。Vc含量与温度呈明显的负相关,受温度影响较大。对比抗氧化能力,60℃热泵干燥工艺清除自由基的能力最强。干燥过程中,桑葚干的L*显著下降(p<0.05),a*先增加后减少,b*持续降低,但变化不显著,55℃和60℃的总色差值变化较小,最接近新鲜桑葚色泽。对60℃热泵干燥不均匀度进行测试表明桑葚最终含水率总体较为稳定。因此,桑葚在60℃的热泵干燥工艺条件下下所得干品品质最佳。