自古饮食不能缺少食盐，因为食盐不仅可调理菜羹的滋味，而且还是人生存、生长、发育所必需的营养物质。食盐为每日饮食必需之物，所以我国先民上古时就开始生产食盐，山东就流传着夙沙氏煮海为盐的传说，夙沙氏是使用海水淘洗海边含盐泥沙，来提高海水的含盐浓度，然后烧煮海水来获得海盐。先秦时期我国山东、山西、四川等地都开始生产食盐，各地的食盐还通过陆路或水路销售到其他地区。先秦文献《周礼》记载了各地进贡给周王的各种食盐，还说明各种食盐的不同用途。先秦文献《管子》记载了齐地食盐的生产和贸易。本文将详细论述先秦时期各地食盐的生产和贸易。本文分为八章：第一章论述商代以前的制盐传说。山东和山西均有上古制盐传说流传。通过分析，可推测出上古时期的制盐技术。山东流传着夙沙氏煮海为盐的传说，可以推测出夙沙氏制盐的方法是先刮取海边含盐泥沙，然后用海水淘洗泥沙，使泥沙中的咸卤溶于海水中，以提高海水的含盐浓度，等到泥沙沉淀后，再将海水倒入煮盐容器内，用火烧煮海水以析出食盐。山西安邑县自古就有盐池存在，盐池通过天然蒸发析出池盐，池盐沉积在池底，人们可直接捞取食用。相传五帝时先民们就已开始食用池盐。到大舜时使用更有效率的方法来制取池盐，就是在夏秋时节，在盐池旁用泥土堆建畦垄，在盐池边开沟引出池水，引到盐池旁的畦垄中，待水蓄满后，就用泥土堵住入口。此时节常刮南风，风的吹拂加速了水的蒸发，从而加快池盐的析出，这种方法一直沿用至后代。第二章论述商代时的制盐业，包括山东和山西制盐业的相关问题。本章将文献与考古资料相结合，先对商代山东制盐的原料、方法和工人等问题进行详细的论述。商代时山东莱州湾地区以地下卤水为制盐原料，先打井汲取卤水，然后再将其排放到坑池内，依靠天然蒸发来提纯卤水，提纯后的卤水就可用于制盐。商代制盐工具为盔形器，是圜底无足的泥质瓦器。当时制盐的方法是将卤水倒入多个盔形器中，再将盔形器摆放在灶室内，最后点火烘烤盔形器中的卤水，随着水分的蒸发，食盐就结晶析出。商代时山东的制盐工人是聚族而居，共同劳作，制盐工艺在家族内世代传习。第二章中也使用文献与考古资料，来论述商代山西池盐的生产。在夏朝末年，商汤灭亡了夏朝，占据了山西盐池。根据文献和考古资料推测，商朝设立“卤小臣”一职来管理池盐生产，并在盐池附近建立仓库，储存制成的池盐。第三章论述西周时齐国的制盐业。本章将文献与考古资料结合，来推测齐国的制盐方法、制盐工具和制盐工人等内容。根据文献与考古资料推测，齐国当时是使用淋煎法制盐。齐国制盐工人先开采地下卤水，将卤水泼在摊场上，再铺盖草木灰来析出盐花，然后用卤水灌淋草木灰和盐花，使盐花溶于卤水中，形成含盐度更高的人工卤水，最后将人工卤水倒入盐灶内的盔形器进行烧煮，来析出食盐。与商代相仿，西周时齐国的煮盐工具为陶制盔形器。齐国制盐工人为国家的官有工匠，国家划出一定的居住区，使制盐工人以族为单位聚族而居，并使其制盐技艺在本族内世代相传。制盐家族首领被任命为官员，率领其家族成员为齐国制盐。第四章论述东周时齐国海盐资源的产地。东周时随着领土扩张，齐国海盐资源不断增加，有文献记载的为齐襄公、齐灵公、齐景公和田氏齐国四个时期。每个时期内，除继承以前的资源外，又通过扩张获得新的海盐资源产地。本章使用文献与考古资料，逐一说明四个时期内齐国新增的海盐资源产地。春秋时，齐襄公攻灭纪国，顺势夺取了纪国在寿光县的海盐资源产地。齐灵公时派兵消灭了山东半岛东北部的莱子国。莱夷所据有的莱州和登州有多处海盐资源产地，此时全都被齐国占有。齐景公时继续向外扩张，夺取了莒国的纪鄣城，此地富含海盐资源，可以制取海盐。田氏代齐后，继承了姜齐在莱州湾的海盐资源，考古资料显示田氏在莱州湾的潍坊设立盐场，汲取地下卤水制盐。田氏齐国又攻占了山东的诸城、莒县和计斤城，以及河北的沧州，这些地区都富含海盐资源。第五章论述晋国食盐的生产和贸易。西周初年，周天子分封诸侯，在山西建立芮国、郇国和晋国。据相关文献推测，可能还有瑕国。芮、郇、瑕三国的封地都在安邑县盐池附近，三国的百姓应是食用盐池出产的池盐。晋国的封地在唐城，距离晋阳很近，唐城和晋阳都位于今山西太原市内。晋阳土壤富含盐分，可制取食盐。晋国初年时晋国人可能到晋阳制盐。至春秋时晋国完成了对芮、郇、瑕三国的吞并，独占了盐池，晋国人在食用池盐时，也将池盐出售到今河南地区。据晋姜鼎和戎生编钟的铭文记载，晋文侯的夫人晋姜曾主持池盐贸易，她派晋国大臣押运大量的池盐，通过中条山到河南去交换铜料。晋国运盐之道的两端原先分别为虞国和虢国，晋献公时攻灭了这两国，占领了通过中条山的交通要道，晋国商队使用马车来拉运池盐，将池盐大量出售到今河南地区。第六章论述先秦时四川的制盐业。先秦时四川有巴、蜀两国，蜀国在战国后期被秦国攻灭，秦国就在蜀地的广都县开凿盐井，汲取地下卤水制盐。巴国建国时就已开始用天然盐泉制盐，巴人祖先廪君为巴国的创建者，廪君率部沿夷水到达盐阳，与当地的部落发生了战争，廪君部落获胜，占据了盐阳的鱼盐资源。根据相关文献推测，盐阳可能位于今湖北省宜昌市的长阳县，盐阳的盐业资源为天然盐泉，廪君时可能就用盐泉之水制盐。随着各代国君的发展，巴国疆域日渐扩大，其界内的巫县、彭水县和朐忍县都有天然盐泉，其泉水均可用于制盐。另外，据文献可知，重庆市的忠县也有盐泉存在，忠县又出土了巴国的制盐遗址，忠县的制盐遗址至迟可确定在西周时期，根据对遗址内设施和工具的分析，可以复原巴国的制盐工艺，包括制盐所用的原料、制盐的作坊设置，以及制盐所用的工具。制盐作坊不呈封闭状，可能是立柱后，在柱顶搭设棚盖，然后工人在棚下制盐。房址内有卤水槽和用火痕迹，盐泉之水即为卤水，说明当时可能是先将卤水存放在槽中，用时将卤水舀出，倒入煮盐容器内，然后点火烧煮卤水以析出食盐。考古研究表明当时的煮盐工具为花边束颈圜底罐。第七章论述《周礼》所记各种食盐的类别和用途。《周礼》中有“盐人”一职，负责为周王室接收各地进贡的食盐，将不同的食盐用于不同的事务。祭祀时使用苦盐、散盐，接待宾客时使用形盐、散盐，供给周王、王后和世子膳馐时使用饴盐。根据考证可知，苦盐和形盐为山西安邑县的池盐，散盐为山东和河北的海盐，饴盐为甘肃的崖盐与池盐。苦盐为山西池盐，“苦”为大咸之意，与其他食盐相比，山西池盐咸味尤甚，且为天然形成，不需人为加工。因其自然质朴，故用于祭祀。形盐也为山西池盐，用于招待大宾客，招待小宾客时并用形盐和散盐，散盐为山东与河北沿海地区出产的海盐。形盐天然生成时外形似虎，用于招待高级宾客，这是因为国君论其武功，要令人畏惧，饮食中要备有相应的物品，以象征其威武之德，招待高级宾客时使用虎形食盐，是为了昭示国君武功上的丰功伟绩。饴盐甘甜，为甘肃崖岩和池盐，供周王、王后和世子膳馐之用。崖盐为山崖上自然生成的食盐，有白色、赤色和黑色三种，尤以白色为贵。甘肃池盐有青色和赤色两种，以武威县的休屠泽为界，其北部盐池出产青色池盐，其南部盐池出产赤色池盐。第八章论述《管子》中所记的制盐法和海盐贸易。其中包括齐国在泲水流域的盐泽制盐，以及战国时齐国可能存在私人制盐业，故《管子》主张国家禁止私人制盐，然后将国家的食盐高价出售于国内外。泲水为齐国界内的一条河流，从西汉时改写为“济水”。泲水流域内有盐泽，如皮丘坑、乌长泽等，分别在薄姑和临淄界内。盐泽之水含盐浓度高，适于制盐。先秦时齐国人可能在盐泽制盐，这可从《管子》的相关文献得以推断。对于食盐贸易，《管子·轻重甲》主张国家在孟春时以农忙为理由，禁止私人雇佣农夫煮盐，这样国家就可垄断海盐的生产，然后将制成的食盐用船队沿黄河运至中原地区，高价销售于梁、赵、宋、卫等国。同时，《管子·海王》也主张将海盐加价后，销售于国内。通过考证，上述有关食盐贸易的《管子》文献很可能作于战国时期，反映出田氏齐国时可能存在私人制盐业，故《管子》作者主张国家以农忙为理由，禁止私人雇佣农民制盐，从而垄断海盐生产，然后将国家制成的海盐高价出售于国内外。