本论文旨在研究植物源乳酸菌对生长育肥猪肉品质的影响。试验选用58kg左右长×大二元杂阉公猪54头，随机分为两组，即对照组和试验组，每处理组27头猪，分成3栏饲养。对照组饲喂基础日粮，试验组为乳酸菌组，饲喂基础日粮+10％乳酸菌拌料发酵10小时后饲粮。试验期45天，饲养试验结束时，每个处理组选出体重相近的6头猪屠宰，于左侧胴体背最长肌胸腰结合处、股二头肌以及斜方肌中部采取组织样用于酶组化分析，于左侧胴体背最长肌第13～16胸椎部采取组织样用于水浴损失的测定，于左侧胴体背最长肌第10～12胸椎部、冈上肌以及股二头肌中采取肉样用于肌肉营养成分的测定。 试验结果表明： 1.饲喂植物源乳酸菌发酵饲料使生长育肥猪背最长肌24小时肉色提高17.86％(P>0.05)，系水力提高11.11％(P>0.05)，而宰后pH下降值减少4.67％(P>0.05)，即乳酸菌对改善肉品质有一定作用。 2.饲喂植物源乳酸菌发酵饲料使生长育肥猪背最长肌中粗灰分含量提高6.8％(P>0.05)、钙含量提高5.61％(P>0.05)，同时胶原含量也提高了6.24％(P>0.05)，但对其它部位影响不明显。 3.饲喂植物源乳酸菌发酵饲料可使生长育肥猪浅层肌肉肌纤维变大，背最长肌βR、αR型肌纤维面积分别增加了21.5％和16.96％(P<0.05)，但对斜方肌作用不明显。 4.植物源乳酸菌能提高生长育肥猪肌肉中的βR型肌纤维的比例，特别是使背最长肌βR型肌纤维比例显著提高，相应地使αW型肌纤维的比例降低了6.53％(P<0.05)。 5.αW型肌纤维面积与肌肉干物质含量有显著正相关关系(r=0.856，P<0.05)。 6.αR型肌纤维比例与pH45min显著正相关(r=0.667，P<0.05)，而且与水浴损失也有显著正相关关系(r=0.757，P<0.05)，即αR型肌纤维越多，肌肉系水力越低。 7.αW型肌纤维比例与24小时肉色极显著负相关(r=0.813，P<0.01)，即αW型肌纤维越少肉色越好。 肌纤维组织特性与肉品质有一定的相关性，βR型肌纤维所占比例越大肌肉各种营养成分的含量越多，且肉质越好。综上所述，应用植物源乳酸菌能改进生长育肥猪肌纤维特性，使肌纤维面积增大，βR型肌纤维比例增加，从而改善生长育肥猪肉品质，同时提高肌肉营养成分含量。