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猴头菇和白灵菇营养价值高,蛋白质、多糖、不饱和脂肪酸和微量元素等含量丰富,具有抗肿瘤、抗癌、治疗慢性胃炎、健脾益胃、保肝护肝、增强机体免疫力等多种生理功能。本文将猴头菇粉、白灵菇粉及其复配菇粉按照不同比例添加到小麦粉中,利用布拉本德粉质仪、拉伸仪、快速黏度分析仪、质构仪、色差仪等对菇粉-小麦混合粉的粉质、拉伸等面团流变学特性、糊化特性以及制作成挂面后对挂面的色差、蒸煮特性、质构特性等进行分析研究。同时对菇粉和挂面的营养特性分析评价。主要有以下研究结果:(1)猴头菇粉和白灵菇粉含有丰富的蛋白质,灰分含量高、脂肪含量较低。小麦粉中分别添加猴头菇粉、白灵菇粉后,随着菇粉添加比例的增大,混合粉的水分、湿面筋含量、沉淀值、降落数值逐渐减小,粗蛋白、灰分含量增加;当两种菇粉复配添加到小麦粉中后,降落数值随着猴头菇粉添加比例的增加而增大,在猴头菇粉添加比例为2.0%、白灵菇粉的添加比例为3.0%时最大。添加猴头菇粉、白灵菇粉和复配菇粉后,与小麦粉面团相比,混合粉面团的吸水率、弱化度增大,面团形成时间、稳定时间缩短,粉质质量指数减小,拉伸能量、拉伸阻力、延伸度、拉伸比例、最大拉伸阻力均表现出减小的趋势,三种菇粉的加入对面团的面筋筋力均有一定的弱化作用。醒发时间在90min时拉伸特性最好。添加菇粉对小麦粉糊化特性的影响表现在峰值黏度、低谷粘度、最终黏度、衰减值、回生值、峰值时间减小,糊化温度升高,混合粉的面糊热稳定性增强,不易老化,储藏特性增强。猴头菇粉面团、复配菇粉面团的粉质、拉伸及糊化特性均优于白灵菇粉面团的特性。(2)与小麦粉挂面相比,猴头菇挂面、白灵菇挂面均表现出特有的颜色,蒸煮后有特有的菇香味。随着挂面菇粉添加比例不断增大,挂面色差增大,猴头菇挂面颜色趋于暗红色,白灵菇挂面的色泽趋于亮黄色;挂面的酸度逐渐增大,挂面的最佳蒸煮时间缩短,蒸煮吸水率和蒸煮损失率增大。当猴头菇粉的添加比例为2.5%、白灵菇粉的添加比例为5.0%、复配菇粉中猴头菇粉的添加比例为2.0%与白灵菇粉的添加比例为3.0%时,挂面的感官评分最高。随着菇粉添加比例的增大,挂面的硬度和咀嚼度先增大后减小,黏着性、弹性和回复力减小,挂面的剪切特性和拉伸特性变差,但整体仍在感官的可接受范围内。(3)猴头菇粉和白灵菇粉中含有多种矿质元素和人体必需的8种氨基酸,第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸含量最高,赋予挂面特有的鲜香味。挂面中加入菇粉后,K、Na含量明显增大,且K含量最高。白灵菇中必需氨基酸与总氨基酸的比值为37.50%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值为60%,与FAO/WHO推荐的氨基酸模式接近,同时必需氨基酸指数大于100(118.72),可作为一种优质蛋白源。添加猴头菇粉、白灵菇粉的挂面比小麦粉挂面的蛋白质含量以及必需氨基酸占总氨基酸的比例均高。