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中长链甘三酯(MLCT)是指同一甘油分子骨架上包含长链脂肪酸(LCFA)和中链脂肪酸(MCFA)的结构甘三酯,具有特殊的营养特性和生理功能,被广泛应用于食品和临床营养领域。本文研究了脂肪酶催化大豆油和中链甘三酯(MCT)酯交换制备MLCT结构脂,主要研究内容如下:首先,在无溶剂体系下,选取了四种商业化固定脂肪酶用于催化大豆油和MCT的酯交换反应。结果表明,脂肪酶的类型对MLCT结构脂产率有显著影响,催化能力遵循以下顺序为:Lipozyme 435>Novozym 435>Lipozyme RM IM>Lipozyme TL IM。考虑到MLCT结构脂的产率和成本,选择Lipozyme 435作为进一步反应的最佳脂肪酶。在脂肪酶重复利用稳定性评价中,Lipozyme 435表现出良好热稳定性,利用8次后,MLCT结构脂质含量仍能保持在70%以上,为首次催化能力的91.7%。其次,利用Lipozyme 435催化酯交换反应制备MLCT结构脂,采用单因素和响应面优化试验研究了酶添加量、反应温度、底物质量比和反应时间对MLCT结构脂产率的影响得到最佳反应条件为:MCT和大豆油底物质量比为40:60,反应温度94.5oC,反应时间7.4 h,加酶量9%。在最佳条件下进行3次平行验证实验,得到MLCT平均含量为76.31%。分析原料和酯交换产物的脂肪酸和甘油酯组成,产物中甘三酯的种类发生明显变化,甘三酯CyLL、OOCy、LOCy、LPCy和LLnCy成为MLCT结构脂的主要甘三酯构型,而物理混合油中的主要长链和中链甘三酯LLL、LLnP、LLP和CyCyCa的含量大幅降低,LLLn完全消失。最后,在最优条件下酯交换产物的酸价和过氧化值为2.6 mg KOH/g,8.7 mmol/kg,甘二酯(DAG)含量为4.5%,高于国家标准JX20070100要求,采用混合油碱炼脱酸,最优反应条件:总加碱量为理论加碱量(根据初始酸价计算)加0.3%的超量碱,混合油浓度60%,碱炼温度55oC,碱液浓度为8%;硅胶吸附降低过氧化值和DAG含量,最优吸附条件:硅胶添加量10%,吸附温度40oC,吸附时间1.5 h。纯化后MLCT的酸价、过氧化值和DAG含量分别为0.13 mg KOH/g,1.5 mmol/kg和1.2%。MLCT结构脂的外观、理化性质及各类组分指标均符合标准要求,其中MLCT结构脂的烟点为187oC,高于MCT和大豆油混合油烟点132oC。采用Rancimat加速氧化法测定了MLCT结构脂的氧化稳定性,发现MLCT结构脂的氧化稳定性显著优于大豆油,常温25oC货架期估算343.3天。