稻米作物是中国乃至全世界上种植广泛的主要的谷物之一,是目前全世界一半以上人口消费的主食,尤其是亚洲、南美和非洲等国家。尽管少部分稻谷作物已经被用作食品原料和饲料成分,但大部分用作米饭食用,这种使用方式导致在不同时期内需要对稻米进行储藏。在储藏过程中,稻米的理化特性发生了许多变化,这被称为稻米的陈化。稻米陈化通常导致品质下降,严重影响其经济效益,而淀粉决定着稻米品质,因此,研究稻米淀粉的陈化机制,解决稻米的品质下降等问题,对提高稻米经济价值具有重要作用。本研究主要围绕淀粉结构和理化特性,来阐述淀粉在稻米陈化过程中的变化。主要研究结果如下:1、通过对1 1种水稻品种的籽粒外观、淀粉颗粒形态结构的观察,结果显示糙米储藏过程中受到高温高湿环境的影响籽粒颜色发生变化,籽粒表面颜色逐渐变深、变暗,呈暗褐色。储藏完毕出精后的精米籽粒硬度下降,变脆变碎。2、初步的理化品质测定结果显示,11种水稻品种的蛋白质含量和总淀粉含量不受储藏环境和时间的影响,但LP93、甬优2640、南粳2728、南粳42的表观直链淀粉含量显著降低,这表明陈化环境和时间对不同水稻品种的影响是不同的。利用食味计测定米饭的食味品质,结果表明这些样品的香气、完整性、味道、口感均有不同程度的下降,综合食味值也下降。3、利用FACE和SEC对淀粉的精细结构进行测定,结果显示稻米储藏陈化过程中淀粉的支链淀粉中长链显著减少,支链淀粉的中长链降解成了较短的支链,直链淀粉含量显著降低,直链淀粉的短、中链的含量和链长均显著减少,淀粉分子尺寸大小显著降低。此外XRD结果表明陈化不改变晶体类型,但是会使结晶度显著下降。在扫描电子显微镜下观察的淀粉颗粒形态结构没有明显变化。4、测定11种水稻稻米样品的主要理化品质,DSC结果显示稻米储藏陈化过程中淀粉的糊化起始温度(To),峰值温度(Tp)和终止温度(Tc)显著降低,表明糊化温度显著降低,此外焓值显著降低。RVA结果显示峰值粘度(Peak viscosity)、热浆粘度(Trough viscosity)、崩解值(Breakdownvalue)、最终粘度(Final viscosity)和消解值(Setbackvalue)显著增加。5、根据已建立的结构-性质关系,结构的变化与所观察到陈化后具有较低的糊化温度和焓值、较高的峰值粘度和最终粘度相关。陈化对淀粉的直链淀粉和支链淀粉的变化会影响淀粉理化特性和稻米的理化特性,同时这种影响是随品种的变化而定。