我国是红枣的原产国，年产量约700万吨。但目前红枣精深加工不足，造成枣资源大量浪费。以红枣为原料酿造的红枣白兰地是红枣的一种精深加工产品，可以充分利用红枣资源。但目前市场上的红枣白兰地产品风味、口感不稳定，酿造工艺不够成熟，缺乏理论性的指导。因此，开发出高品质的红枣白兰地，并对其特征风味进行有效的调控是红枣白兰地急需解决的科学技术问题。本课题以我国特色水果蒸馏酒——原红枣白兰地（蒸馏后未经橡木陈酿的白兰地）为研究对象，采用现代风味化学技术研究红枣白兰地的特征香气成分及其形成途径、影响因素等，为红枣白兰地的风味调控及品质优化提供理论依据。主要内容如下:　　(1)建立了红枣白兰地香气形成过程中主要物质的检测方法。本研究建立了4种支链氨基酸的高效液相色谱检测方法，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸在一定浓度范围内线性关系良好(R2=0.99977～0.99991)，加标回收率99.2％～100.6％。建立了8种支链醛、醇的气质联用检测方法，异丁醛、异戊醛、活性戊醛、苯乙醛、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇在一定浓度范围内线性关系良好(R2=0.9992～0.9998)，加标回收率96.0％～103.5％。同时确定了16种酯类的固相微萃取一气质联用内标定量方法，精密度较好，加标回收率95.66％～102.28％，可以实现定量分析的要求。　　(2)采用感官组学技术初步明确了原红枣白兰地的特征香气成分。以气质联用-嗅闻仪(GC-O-MS)技术确定了原红枣白兰地55种香气活性成分，香气构成以红枣香、窖香、水果香为主，花香、醇香、酸味等为辅。通过香气活力值(OAV)确定了红枣白兰地27种特征香气成分，其中16种是重要香气成分，分别为辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊酸乙酯、月桂酸乙酯、2一十一酮、戊酸乙酯、癸酸乙酯、1-辛烯-3-醇、丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醛、苯丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、十四酸乙酯、乙酸苯乙酯。最后通过香气重构试验验证了结果的准确性，完善了红枣白兰地的特征香气构成。　　(3)采用同位素示踪技术初步明确了红枣白兰地乙酸支链酯的生成途径。首先明确了原料中支链氨基酸、葡萄糖与发酵酒样乙酸支链酯的相关性，发现支链氨基酸、葡萄糖促进乙酸支链酯的生成。然后考察了发酵过程中支链氨基酸及其代谢产物的变化趋势，发现支链氨基酸、支链醛、支链醇存在一定的逐级转化关系。最后采用同位素示踪技术证实乙酸支链酯的氨基酸生成途径。在发酵基质中添加同位素标记的支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸），在发酵过程酒样中检测到同位素标记的支链醛、支链醇及乙酸支链酯，证实了乙酸支链酯（乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基一丁酯、乙酸异丁酯、乙酸苯乙酯）是由支链氨基酸经转氨、脱羧生成支链醛，还原为支链醇，再发生酯化反应产生的，为红枣白兰地乙酸支链酯的调控提供理论依据。　　(4)采用同位素示踪技术初步明确了红枣白兰地双碳酸直链酯的生成途径。首先明确了丙酮酸与发酵酒样中双碳酸直链酯的相关性，发现丙酮酸促进双碳酸直链酯的生成。然后采用同位素示踪技术证实双碳酸直链酯的丙酮酸生成途径。在发酵基质中添加同位素标记的丙酮酸，在发酵酒样中检测到同位素标记的乙酸乙酯、丁酸乙酯等一系列双碳酸直链酯，证实了丙酮酸是红枣白兰地中双碳酸直链酯的前体物，为红枣白兰地双碳酸直链酯的调控提供理论依据。　　(5)研究了酿造条件对红枣白兰地特征香气成分的影响，初步明确了利于红枣白兰地特征香气形成的酿造条件。考察了红枣品种、发酵方式、酵母菌种、发酵温度与红枣白兰地特征香气成分的相关性，发现壶瓶枣、阜平枣及狗头枣红枣品种，枣浆加稻壳为原料的固态发酵方式，酿酒高活性干酵母，发酵温度28℃，有利于红枣白兰地特征香气的形成，为红枣白兰地的风味调整提供试验依据。　　综上所述，本试验初步确定了原红枣白兰地27种特征香气成分，探究了乙酸支链酯和双碳酸直链酯的生成途径，初步明确了酿造条件对红枣白兰地特征香气成分的影响，为红枣白兰地的风味调控和品质优化提供理论依据，为逐渐形成红枣白兰地特色区域性支柱产业奠定理论基础。