乌骨鸡(Gallus gallus domesticus Brisson)是我国特有的保健药用鸡种，属于鸟纲、鸡形目、雉科、鸡属动物。历代乌骨鸡入药均以江西泰和产乌骨鸡为道地药材，泰和乌骨鸡是江西省重要的地方特色资源。泰和乌骨鸡具有的乌皮、乌肉、乌骨等乌色性状和白色丝状羽毛是区别于普通鸡的显著特征。泰和乌骨鸡作为药食两用的滋补品在中国民间历史悠久，名扬海内外，既可单独食用，又可配药入复方，具有补肝肾、益气血、养阴清热、调经健脾、补肾固精等功效，尤其是在增强体力、补血、治疗糖尿病和妇科疾病等方面效果显著。 迄今为止，对泰和乌骨鸡的研究虽已取得了一定成果，但实验科学研究基础薄弱，缺乏充足的科学证据来支撑其传统的功能疗效，对乌骨鸡的认识还多停留在经验和感性层面。为此，本文以泰和乌骨鸡为研究对象，根据乌骨鸡传统的用药经验和认识，综合应用食品科学、中药学、药理学及现代仪器分析方法等一系列现代研究方法和技术手段，对泰和乌骨鸡的营养和活性成分及功效进行了较为系统的研究，试图从乌骨鸡脂类、肽类、矿物元素、核苷、黑色素等营养活性成分在化学组成、营养价值和功能活性等的特殊性和有效性方面，来证实和阐述泰和乌骨鸡在滋补药用方面的本质和机理。现已取得了一些创新性成果，这些结果有助于加强人们对乌骨鸡滋补营养作用及机理的认识，还能为乌骨鸡的综合利用及功能食品的开发提供指导。本文主要结果概括如下： 1．为从营养学角度理解乌骨鸡的滋补营养作用，以中医药传统上一般不作药用并在相同条件下养殖的岭南黄鸡、崇仁麻鸡作为对照，采用现代分析技术对泰和乌骨鸡总脂质营养成分进行分析，证实泰和乌骨鸡鸡肉具有高含水量、低脂肪、高磷脂含量及多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸和花生四烯酸在脂肪酸组成中比例较高的特点，这些特殊性与乌骨鸡鸡种有直接关系，使乌骨鸡更符合现代营养需求，可能是提供乌骨鸡营养和滋补功能的物质基础之一。 2．依据乌骨鸡的具有补血、益气、强壮身体等传统用药经验，采用失血造模和乙酰苯肼联用环磷酰胺造模两种模型对乌骨鸡补血作用进行观察；发现泰和乌骨鸡的总脂质和酶解制得的活性肽I能显著升高血虚小鼠的红细胞数、白细胞数、血红蛋白含量、红细胞积压、胸腺指数和体温，增强小鼠的体力，具有明确的补血作用。证实它们是乌骨鸡临床补血功能的物质基础。 3．以普通鸡的总脂质为对照，发现饲喂泰和乌骨鸡总脂质能够延长小鼠负重游泳时间，增强小鼠体力，有抗疲劳作用；发现饲喂泰和乌骨鸡总脂质能够显著延长小鼠常压耐缺氧存活时间并降低小鼠5 min内整体耗氧量，且与体温变化无关，乌骨鸡总脂质有耐缺氧和降低整体耗氧量作用，而对照鸡总脂质无相似作用；发现泰和乌骨鸡总脂质直接外用于老龄小鼠皮肤表面，能增加皮肤水份和羟脯氨酸含量，具有明显的延缓皮肤衰老作用。另通过长期饲喂泰和乌骨鸡总脂质，发现泰和乌骨鸡总脂质不会造成正常小鼠血脂、胆固醇升高，还有降低总甘油三脂、脂蛋白 A，升高高密度脂蛋白含量作用。 4．通过HPLC-MS联用技术鉴定了泰和乌骨鸡肌肉中肌肽的存在，建立和发展了一种以氨基柱为分离材质的高效液相测定生物组织中肌肽含量的新方法，测定并比较了乌骨鸡和普通白洛克鸡、崇仁麻鸡、岭南黄鸡不同肌肉部位中肌肽的含量，证实泰和乌骨鸡中含有较高含量的抗氧化成份“肌肽”，为阐明乌骨鸡独特的滋补作用提供了依据。 5．综合运用大孔吸附树脂分离、溶剂沉淀、高效液相制备层析、ESI-MS、UV、IR、<1>H-NMR、<13>C-NMR 等现代分离、纯化、结构表征等技术，从泰和乌骨鸡中分离制备鉴定出次黄嘌呤、尿嘧啶、尿嘧啶核苷等化合物。 6．以在相同条件下养殖的岭南黄鸡、崇仁麻鸡作为对照，采用ICP-AES法对泰和乌骨鸡不同组织和部位中的矿物质元素进行测定和分布比较，证实泰和乌骨鸡富含Ca、Fe、Cu、Mn、Zn、Se、cr 等元素，并在乌骨鸡黑色素中检出了P、Ca、Fe、Na、As、Al、Cu、K、Zn、Cr、Mg、Pb、Se、Ni、Mn、Co、V、Cd等18种元素。其中Fe、Cu、Cr、Ni、Co、V元素含量要比乌骨鸡组织中的要高，推测乌骨鸡黑色素对这些元素确有富集作用，这些现象与泰和乌骨鸡鸡种有直接关系。 7．采用均匀设计法优选了乌骨鸡蛋白的酶解条件，并建立相应的数学模型对乌骨鸡蛋白水解程度实施控制，获得一系列的乌骨鸡低分子肽。 8．通过建立体外抗氧化、抗糖基化测定体系，证实由不同酶解条件制得的乌骨鸡活性肽Ⅰ、Ⅱ具有抗氧化、抗糖基化的活性；通过对大鼠头盖骨成骨细胞的体外培养研究发现乌骨鸡活性肽Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ有促进成骨细胞增殖的活性，这些发现为开发以乌骨鸡活性多肽为功能成份的保健产品提供了科学依据。 9．运用蛋白酶酶解技术、碱溶酸沉法提取获得了乌骨鸡黑色素，经差热、傅立叶红外、ESI-MS等技术分析表明，乌骨鸡黑色素应为无固定熔点的聚合物。 其分子中应存有大量吲哚类结构，可能含有NH-，O=，OH-，C=N，At-等官能团。 10．采用高脂饲料喂养，腹腔注射小剂量STZ诱导的方法成功建立了Ⅱ型糖尿病大鼠模型，通过该模型，发现泰和乌骨鸡的黑色素对Ⅱ型糖尿病模型大鼠具有降糖活性，其机理可能是通过提高血清总抗氧化能力，清除自由基，减轻脂质过氧化，改善脂代谢异常；升高Na<+>，K<+>-ATPase、ca<2+>，Mg<2+>-ATFase活力，促进肝糖原、肌糖原合成，提高胰岛素敏感性，减轻胰岛素抵抗，改善糖代谢，而使空腹血糖下降。该发现验证了乌骨鸡治疗消渴的传统用药经验，提出了乌骨鸡黑色素是治疗糖尿病的有效功能成份的观点。