多不饱和脂肪酸可以降低血液中胆固醇和甘油三酯,降低血液黏稠度,抗动脉硬化,调节心脏功能,提高脑细胞的活性,减轻干细胞和内皮细胞的损伤,增强人体防御系统,因此深受消费者喜欢。但是,由于多不饱和脂肪酸具有多个不饱和键,导致其更加活跃,当其暴露在空气中时会很快发生自动氧化变质,氧化酸败,生成自由基、过氧化物及醛、酮等化合物,产生异味、色泽变化、营养价值降低,甚至产生有毒有害物质,引起食用者体内脂质过氧化,从而诱导其他疾病,因此多不饱和油脂的抗氧化保护成为了一个重要问题。因此,本研究首先探索不同微胶囊壁材与多不饱和油脂物理混合时对其过氧化值的影响,同时测定微胶囊壁材清除DPPH自由基的效果,从而筛选出使用效果较好的壁材并对油脂进行包埋,筛选出最佳复配比例,确定更好的乳化工艺参数,采用扫描电镜法观察微胶囊产品的表观形态、同时利用红外光谱法研究微胶囊壁材在包埋前后的分子结构变化、利用同步荧光光谱法结合红外光谱法研究微胶囊壁对油脂的热保护作用,期望能够为生产提供一定的理论基础。主要研究内容和结论如下：1、阿拉伯胶、亲油淀粉(GRF)、大豆分离蛋白、酪朊酸钠、变性淀粉(93008)和麦芽糊精都在不同程度上增大葵花籽油的抗氧化能力,变性淀粉(93008)对DPPH自由基清除效果最好,四种壁材所制成的微胶囊的包埋率由高到低依次为：变性淀粉92032>阿拉伯胶>变性淀粉CO-01>酪朊酸钠,综合多方面的考虑,选择酪朊酸钠添加量为8%、变性淀粉添加量为45%,进行乳化工艺的研究。2、真空条件下对壁材芯材乳化液进行乳化,喷雾干燥制得的微胶囊表面油含量、浸出油含量和微胶囊油脂过氧化值都比常压条件下的微胶囊略高；分别采用组织捣碎匀浆机和胶体磨进行乳化时,制成的微胶囊表面油含量都明显偏高,高速均质乳化是较好的乳化方式；随着均质压力的增大,油滴粒径逐渐减小,颗粒大小越均匀,45MPa均质压力下制得的微胶囊油脂过氧化值一直都保持在较低水平。抗氧化剂的添加确实有降低微胶囊油脂过氧化值的效果,微胶囊包埋率相对于前期没有添加任何乳化剂的微胶囊而言并没有明显提高。常压条件下,采用高压均质,均质压力为45MPa、均质次数为3次时,微胶囊包埋效果是最佳的。3、电子显微镜(SEM)观察到大部分微胶囊产品都是表面光滑、致密且无裂纹的球状颗粒,包埋效果较理想的微胶囊颗粒的粒径约为24μm,颗粒大小有差异；采用傅里叶红外光谱分析微胶囊壁材的相互作用,发现酪朊酸钠与其他壁材分子间发生有效的相互缔合作用,蛋白质中氨基酸与周围介质之间形成分子间氢键,由酪朊酸钠酰胺Ⅰ带及Ⅲ带的拟合结果分析得,酪朊酸钠与其他壁材复合并进行喷雾干燥后,蛋白质二级结构的α螺旋和p转角含量都增加了,而p折叠和无规则卷曲含量减少了,说明蛋白质结构的柔性增强了；同步荧光光谱法分析热处理对油脂的影响,加热处理破坏了油脂中的叶绿素a,加热时间越长则破坏作用越大,微胶囊化很好地保护了油脂中的叶绿素a,并且没有出现新的荧光峰,可见微胶囊化对油脂起到了一定程度的热保护作用,而油脂和壁材的物理混合则明显加速了油脂的热破坏,物理混合油加热后在390nm处出现新的强荧光峰,可能是油脂受到更大程度的热处理,产生了其他物质；红外光谱法分析热处理对油脂的影响发现,未经任何处理的原油、经过30min加热处理的原油、经过60s加热处理的原油、经过60s加热处理的微胶囊提取油脂和经过60s加热处理的物理混合物的提取油脂都具有相同的特征吸收峰,这说明了油脂微胶囊化以及60s热处理对芯材油脂的影响不大,基本保持了油脂原有的结构及营养价值,原油经过30min加热处理的红外光谱中在2360cm-1和2341cm-1处出现吸收峰,可能是加热程度较深,导致部分油脂发生了氧化水解。4、微胶囊产品为乳白色粉末,具有一定的流动性,没有结块现象,气味纯正,无异味。加速氧化实验过程中,微胶囊表面油含量和包埋率变化不明显,随着储藏时间的延长,微胶囊油脂酸价匀速增加,过氧化值从0上升到8.42meq/kg,90天时急剧上升到521.31meq/kg。室温储藏条件下,微胶囊的表面油含量变化不大,储藏过程中,油脂的酸价和过氧化值都出现了急速上升和快速回落的现象。