普洱茶作为我国黑茶的代表,因其独特的陈香和保健功能,近年来备受国内外消费者的推崇,其中“陈香”是消费者追求的主要品质,也是目前市场上决定普洱茶价格的重要因子。但关于普洱茶的香气特征成分,由于缺少先进的分析手段和评判方法,至今无法确定。这不仅造成消费者对普洱茶香气认知的混乱,而且对制定普洱茶的产品质量标准带来很大的困难。本研究优化了普洱茶香气成分的顶空固相微萃取方法(HS-SPME),在此基础上,采用GC-MS系统研究了普洱茶和与其他茶类的香气成分及组成上的差异、普洱茶加工过程中香气成分的变化规律以及陈香普洱茶的香气组成;并采用GC-MS与GC-Olfactometry相结合的方法,鉴定出普洱茶的香气特征成分。本研究对正确评价和科学认识普洱茶,提高普洱茶的产品质量,促进普洱茶产业健康可持续发展具有重要的理论意义和实际应用价值。主要研究工作和成果有:1.优化了普洱茶香气成分的顶空固相微萃取( HS-SPME)方法,得到最佳的提取条件为:萃取头类型65μm DVB/PDMS;茶水比1:3(g/ml);提取水浴温度60℃;萃取时间提取60min。2.采用GC-MS研究了普洱茶和绿茶、红茶、乌龙茶、白茶的香气成分及组成的差异,结果表明,普洱茶的香气成分及组成与绿茶、红茶、乌龙茶和白茶有着极大的差别,其主要特征是杂氧化合物的含量很高,达到了20.84%;杂氧化合物以1,2,3-三甲氧基苯( 8.93%)、1,2-二甲氧基苯(5.28%)、1,2,4-三甲氧基苯(2.9%)、4-乙基-1,2-二甲氧基(2.25%)等为主。3.对云南省文山、大理以及临沧三个地区的普洱茶加工过程中香气组分的变化进行了研究,结果表明,与晒青毛茶相比较,醇类组分至渥堆结束分别下降了39.39%、26.43%和47.21%,碳氢化合物至渥堆结束分别下降了64.19%、51.32%和52.67%;而杂氧化合物大幅度增加,至渥堆结束分别达到了19.71%、18.57%和43.01%;其中,1,2,3-三甲氧基苯是杂氧化合物中含量最丰富的成分,在渥堆结束后含量达到最高,分别为8.46%、5.18%和12.85%。4.通过感官审评从市售的36个云南普洱茶样品中挑选出具有明显陈香的样品,采用GC/MS分析比较了陈香普洱茶与其它普洱茶在香气成分的差异。结果表明:陈香普洱茶与非陈香普洱茶在香气成分组成上均是以杂氧化合物和醇类为主,;陈香普洱茶中1,2,3-三甲氧基苯平均含量为9.00%,低于其它普洱茶(平均12.30%),但它们的杂氧化合物总量差别不大,分别为27.374%和28.016;陈香普洱茶的醇类成分和碳氢化合物比其他非陈香普洱的低,而陈香普洱茶的醛类和酮类成分均比其他非陈香普洱茶的高;陈香普洱茶中醇类成分中的β-芳樟醇、β-萜品醇,酮类成分中的β-紫罗酮,醛类成分中的癸醛、壬醛和β-环柠檬醛,酯类成分中的水杨酸甲酯和甲酸芳樟酯,长叶烯等成分的含量都与其它普洱茶存在较大差异。5.利用GC-MS与GC-Olfactometry相结合的方法,确定了对普洱茶陈香贡献最大的香气成分是1,2-二甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基-苯等成分;对普洱茶木香贡献最大的香气成分是α-紫罗酮、β-紫罗酮、α-雪松醇、α-雪松烯、β-愈创烯、二氢猕猴桃内酯等成分。这些甲氧基苯化合物如1,2-二甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基-苯等是普洱茶的特征香气成分。