Pickering乳液具有生物相容性好和稳定性高的特点,常被用于食品生物活性组分包埋体系。然而,乳液是热力学不稳定体系,在高温条件下会发生不稳定现象,甚至破乳。乳液体系的热稳定性差限制了其在诸多领域的应用,如蛋白基乳液的加热灭菌保存、加工中的热处理环节和部分活性物质的热诱导需求等。番茄红素具有抗氧化、降低心血管疾病风险、减少遗传损伤和抑制肿瘤发生和发展等活性。然而,其存在水溶性差和易氧化分解等缺陷,限制了其在食品工业的应用。同时,番茄红素存在众多同分异构体,经过加热诱导的顺式异构体才能更好的提高其在人体的生物利用率。针对以上问题,本研究基于肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性,构建乳液热致升稳策略,首先通过探究颗粒特性、离子强度和油相种类对Pickering乳液的影响规律,设计并构建了稳定的肌原纤维蛋白微凝胶Pickering乳液体系。在此基础上研究了乳液热促稳定的效果及机制,并将其用于番茄红素包埋体系的异构化中,以期提升番茄红素的保护率和生物利用率。主要研究结论如下:1、设计并构建了稳定的肌原纤维蛋白微凝胶Pickering乳液体系首先通过控制高压微射流循环周期,制备不同颗粒特性的微凝胶纳米颗粒,研究了颗粒特性对乳化性及乳液稳定性的影响。结果表明,经过20次高压微射流处理的颗粒（MMP-20）具有最佳的乳化性和乳液稳定性。具体而言,MMP-20的颗粒粒径约130 nm,三相接触角为88.5°,两亲性好,可以迅速扩散到油水界面完成渗透重排;所制备乳液具有较小的液滴尺寸、较低的絮凝度和较好的乳液稳定性,具有典型Pickering乳液的特征。基于肌原纤维蛋白的盐溶特性,研究了不同离子强度（0-1000 m M）对MMP乳化性和乳液稳定性的影响及机理。结果表明,随着离子强度的增加,MMP发生静电屏蔽,乳化性和乳液稳定性均明显提升。具体而言,随着离子强度的增加,乳液的液滴尺寸从42.4μm显著下降到23.8μm（P＜0.05）,界面压上升,说明MMP的乳化性提高且乳液稳定性增强。同时,高离子强度下MMP在乳液界面重排明显加强,流变学和电镜结果显示,相较无盐乳液体系,其界面形成更加致密的网络结构,使乳液冻融稳定性显著提升。研究了不同油相种类对MMP乳液特性的影响。结果表明,饱和程度低、短链脂肪酸含量高的油相更适合制备MMP乳液。具体而言,所选油相中乳液适应性顺序为:葵花籽油＞大豆油=菜籽油=玉米油=橄榄油＞椰子油＞棕榈油＞花生油。其中,葵花籽油乳液的液滴尺寸最小,频率扫描模式下储能模量最高,而且可以在低颗粒浓度（0.05%）下稳定乳液。花生油和棕榈油乳液的液滴尺寸大、储能模量低、乳液稳定性差。进一步研究了油相的宏观性质（界面张力、黏度和密度）对乳化性质的影响,发现油相的黏度对乳化特性影响最为明显,且油相的黏度越低MMP乳液特性越好。油相脂肪酸分析表明饱和程度低、短链脂肪酸含量高的油相黏度低,MMP乳液加工适应性更优。2、明确加热对MMP乳液稳定性的影响规律及其热促稳定机制基于稳定的肌原纤维蛋白微凝胶Pickering乳液体系（MMP-20作为乳液稳定剂,水相中盐离子强度为1000 m M,葵花籽油作为油相,油相比例为75%）,研究了不同加热强度下乳液稳定性变化规律。结果表明,在先升温后降温的过程中,乳液的储能模量均保持上升;100℃以上加热处理后,乳液液滴尺寸保持稳定,冻融和离心稳定性均有所提升,说明热处理对乳液稳定性有明显促进作用。进一步探究其稳定机制,加热导致乳液界面上MMP疏水相互作用增强,并逐渐形成层状网络结构,使界面膨胀模量逐渐增加（从4.6到8.1 m N/m）,形成高强度的弹性模,进而导致乳液稳定性的提升。3、构建热稳定的番茄红素乳液包埋体系,可通过热诱导番茄红素异构化,提升番茄红素生物利用率。基于MMP乳液独特的热稳定性,利用乳液体系包埋番茄红素,研究了热促稳定乳液包埋体系对番茄红素稳定性和生物利用率的影响。结果表明,将番茄红素包埋在乳液体系中可以显著地提高其保留率（从40%提升到86%）;加热后乳液保持稳定,番茄红素顺式构象比例提升3倍以上;番茄红素在体外胃肠道中的生物利用率从7.9提升到18.7,说明热促稳定Pickering乳液可以显著提高番茄红素稳定性、顺式构象比例与生物利用率。