硒的营养性不仅与其总量有关,更大程度上取决于存在的形态,不同形态的硒化合物也影响着它们的生物利用度,所以检测食品中痕量硒时不仅仅要检测其总量还要对其存在形态进行分析,这对研究硒的生物活性和营养性对人体的影响有着重要的实际意义。当今,富硒食用菌广泛的运用于食品添加剂,膳食补充剂等多方面领域,又由于它本身就具有易富集硒的这一特殊性质,所以近年来富硒食用菌的研究已引起了各方面的关注,但目前食用菌中的硒检测主要停留在总量分析上,对不同形态的硒化合物检测方法鲜有报导,尚无标准。有鉴于此,本文重点研究了食用菌中不同形态硒化合物的液相色谱-氢化物发生原子荧光光谱（Liquid chromatography-hydride generation-atomic fluorescence spectrometry,HPLC-HG-AFS）的分析方法,主要成果如下:1.HPLC-HG-AFS 5种形态硒化合物的检测条件优化通过考察流动相、消解辅助剂、盐酸浓度和硼氢化钾浓度对检测结果的影响,分别对以上因素进行了筛选优化,优化条件为:实验采用PRP-X100阴离子交换柱以60 mmol/L的磷酸氢二铵缓冲液（pH 6.0）+2%的甲醇溶液作为流动相,选择1%浓度的碘化钾作为消解辅助剂,20%的盐酸浓度为载液,硼氢化钾的浓度为1.5%。在进行优化后的条件下硒代胱氨酸（L-Selenocystine,SeCys2）、甲基-硒代半胱氨酸（Se-Methylseleno-L-Cysteine,MeSeCys）、亚硒酸盐（Selenate,Se（Ⅳ））、硒代蛋氨酸（DL-Selenomethionine,SeMet）和硒酸盐（Selenite,Se（Ⅵ））5 种形态硒化合物能够在10min内出峰并完全分离,保留时间重现性良好,灵敏度高。2.食用菌样品5种形态硒化合物提取方法的优化分别对提取剂的种类、酶解时间、酶解温度和酶浓度对五种形态硒化合物的提取率影响进行了优化,采用响应面优化的提取参数为胃蛋白酶的浓度3.8 mg/mL,酶解时间8.4 h,酶解温度36℃,在此优化条件下五种形态硒化物的提取率分别为SeCys281.4%,MeSeCys 85.9%,Se（Ⅳ）95.1%,SeMet 84.7%,Se（Ⅵ）为 83.1%。3.HPLC-HG-AFS检测食用菌中5种形态硒化合物的方法建立通过对上述5种形态硒化合物的检测条件和提取方法优化后,对其进行了方法的建立,其中五种形态的硒化合物在各自的标线浓度范围内线性关系良好（r＞0.999）;在最佳测试条件下保留时间和峰面积的重复性较好,其峰面积的相对标准偏差（RSD）分别为 SeCys2 3.469%,MeSeCys 3.367%,Se（Ⅳ）3.559%,SeMet 1.825%,Se（Ⅵ）2.831%;本实验对SeCys2、MeSeCys、Se（Ⅳ）、SeMet及Se（Ⅵ）这五种形态硒化合物的方法检测限（LOD）分别为 12.995 μg/L、1.831μg/L、1.324 μg/L、5.321 μg/L、3.418μg/L;加标回收率在82.3%～102.9%;精密度在1.6%～5.7%;日内相对标准偏差在1.5%～5.1%,日间相对标准偏差2.9%～9.5%。4.市售食用菌的抽样检测及分析分别对超市和农贸市场中不同食用菌样品的总硒含量和五种形态硒化物的含量进行检测。结果表明普通食用菌的硒含量一般低于富硒食用菌;除了富硒食用菌中有不同形态硒化合物的检出,普通食用菌则含有较少的硒形态化合物;从抽样结果来看市场上食用菌中无机硒形态化合物普遍大于有机硒形态化合物。