大蒜（Allium sativum L.）是一种古老的药食两用植物,因其营养价值和保健等功能作用广受人们的关注和青睐。大蒜是我国重要的蔬菜和经济作物之一,在我国蔬菜中占据重要地位,是增加农民收入的重要来源。大蒜通常被加工为各种制品以提高其利用价值,干蒜片、蒜粉是我国重要的出口大蒜产品,采用热风干燥法制得的干制品,可以完全保留鲜蒜的有效成分,但常常存在着虫卵及微生物超标的问题,这严重影响着我国大蒜干制品的出口以及消费者的健康。因此,进一步研究减菌技术以生产出高品质、安全、经济的干制蒜片、蒜粉对增加我国农民收入、繁荣我国经济具有重要意义。本文研究了臭氧、紫外以及两者联合处理对蒜粉减菌的最优工艺;研究了经臭氧、紫外、臭氧联合紫外处理后对蒜片、蒜粉主要品质指标的影响;针对未处理和臭氧联合紫外处理后的蒜粉进行了风味物质定性定量研究。主要研究结果如下:（1）在单因素实验的基础上,采用响应面实验对杀菌时的样品厚度、臭氧浓度、处理时间进行优化,得出臭氧杀菌的最佳工艺为:蒜粉厚度为2 mm,臭氧浓度为120mg/m~3,处理时间为28 min,杀菌率为84.01%。此时菌落总数为5.03 lg（CFU/g）,与对照组相比减少了0.80 lg（CFU/g）。将此方法运用于蒜片,处理后蒜片菌落总数为4.81 lg（CFU/g）,比对照组降低了0.59 lg（CFU/g）,产品经臭氧处理后达到低微生物水平,色泽、水分含量、复水比、大蒜素含量均无显著变化。（2）在单因素实验的基础上,采用响应面实验对杀菌时的样品厚度、照射距离、照射时间进行优化,得出紫外杀菌的最佳工艺为:样品厚度为2 mm,照射距离14 cm,照射时间为43 min,杀菌率为88.82%。此时菌落总数为4.87 lg（CFU/g）,与对照组相比下降0.95 lg（CFU/g）。将此方法运用于蒜片,处理后菌落总数为4.86 lg（CFU/g）,与对照组相比减少了0.62 lg（CFU/g）,产品经此处理后达到低微生物水平,色泽、水分含量、复水比、大蒜素含量均无显著变化。（3）在臭氧和紫外单因素实验的基础上,进行两杀菌方式联合。选用臭氧浓度、臭氧时间、紫外照射距离和紫外照射时间进行正交实验,分析得出最佳组合:臭氧浓度140 mg/m~3,臭氧时间30 min,紫外照射距离15 cm,紫外照射时间40 min,杀菌率为99.93%,此时菌落总数为2.65 lg（CFU/g）,与对照组相比减少了3.18 lg（CFU/g）。将此方法运用于蒜片,经处理后蒜片菌落总数为2.63 lg（CFU/g）,与对照组相比减少了2.78 lg（CFU/g）,产品经联合处理后达到超低微生物水平,色泽、水分含量、复水比、大蒜素含量均无显著变化。（4）臭氧联合紫外处理对蒜粉风味物质的影响。在杀菌前蒜粉和杀菌后蒜粉中鉴定出30种挥发性成分,主要为醛类、酮类、含硫化合物、酯类、醇类。联合杀菌处理前后蒜粉中的风味物质存在一定差异。蒜粉经臭氧联合紫外杀菌处理后,含硫化合物的种类虽未发生变化,但总体上含硫化合物的含量有所减少,醛酮类物质含量升高。因此,经联合杀菌处理后,蒜粉还保留有大蒜独特的风味,降低了部分辛辣刺激性气味,增加了清香气味。