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盐焗鸡是源自广东东江地区的一种特色传统风味美食,产品具有皮爽肉滑、色泽诱人、香浓美味等特点,深受消费者的喜爱。加工工艺对盐焗鸡品质的影响很大,由于鸡肉肌肉组织水分含量较高、非还原性胶原蛋白较少、肌肉纤维剪切力较小,导致鸡肉在高温处理后口感较差。因此需要对其加工工艺进行优化,以期改善盐焗鸡产品的品质。本论文以雪山鸡为原料,对解冻方法和腌制方法进行优化,并研究超声波辅助传统煮制方法对盐焗鸡品质和风味的影响,为优化盐焗鸡加工工艺提供理论依据。主要研究结果如下:1.为了获得具有良好品质的盐焗鸡原料,研究了 15℃空气解冻、15℃静水解冻和4℃低温解冻三种解冻方法对鸡肉食用品质和蛋白质变性程度的影响。结果表明:4℃低温解冻能显著降低解冻损失和蒸煮损失(P<0.05),更好的保持肉的嫩度和质构特性,提高鸡肉保水性。4℃低温解冻处理能显著提高不易流动水的含量(P<0.05),增大自由水的稳定性,提高鸡肉的保水性。此外,4℃低温解冻能显著提高巯基含量和蛋白溶解度(P<0.05),降低表面疏水性以及解冻过程中的蛋白变性程度。2.为探究真空滚揉腌制对鸡肉品质的影响,通过单因素试验和响应面法优化滚揉腌制条件,并在此基础上研究静水腌制和真空滚揉腌制对鸡肉品质的影响。结果表明:最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉腌制10 h、氯化钠添加量6.41%、三聚磷酸钠添加量为0.42%;此时腌制吸收率为29.03±0.92%,硬度为1945±76g,感官得分为8.82±0.46,实际值与理论预测值之间差异不显著(P>0.05)。真空滚揉腌制能显著提高鸡肉腌制吸收率,改善鸡肉嫩度和质构特性,提高保水性(P<0.05)。此外,真空滚揉腌制处理会显著降低总巯基含量(P<0.05),同时会提高其表面疏水性和游离巯基含量,表明真空滚揉腌制会增大蛋白质的变性程度。LF-NMR分析结果表明,真空滚揉腌制处理弛豫时间T22所对应的峰面积显著增大(P<0.05),显著增加了不易流动水的含量(P<0.05)。3.为研究超声波辅助煮制对盐焗鸡品质和风味的影响,采用不同功率超声波辅助煮制,探讨不同超声功率对盐焗鸡品质和风味的影响。结果表明:超声波辅助加热能显著提高出品率(P<0.05),改善鸡肉嫩度和质构特性,超声功率大于600 W时可以有效提高加热速率。此外,超声波辅助煮制会显著提高感官得分(P<0.05)。通过GC-MS分析盐焗鸡中的风味物质,发现盐焗鸡中的风味物质主要是烃类物质,对盐焗鸡风味贡献最大的是醛类物质,经超声波处理后盐焗鸡中的风味物质种类和含量显著高于对照组(P<0.05)。确定超声功率辅助煮制工艺条件为超声功率600 W煮制时间19 min。