2021年我国小龙虾产量239.37万吨,而产生的头、虾壳等虾副产物达百万吨。其中大部分被直接抛弃,造成严重的环境污染和资源浪费。油炸膨化食品因其酥脆可口、香气诱人等特点深受大众的喜爱。本论文将虾壳及虾壳中主要成分甲壳素及钙等为添加剂,开发出低血糖指数油炸膨化食品和钙强化油炸膨化食品,提高了虾壳废弃物的利用率,实现了资源回收利用。主要研究结果如下:（1）钙补充剂制备:超声波辅助提取法制备葡萄糖酸钙和谷氨酸螯合钙,以单因素及响应面的方法研究了葡萄糖酸/谷氨酸添加量、料液比、超声时间、反应温度对葡萄糖酸钙/谷氨酸螯合钙产率的影响,确定了最适工艺条件:葡萄糖酸添加量4.68 ml、液料比30m L:1g、超声时间32.1 min、反应温度45℃时,葡萄糖酸钙产率为86.38%。当谷氨酸和虾壳中钙的摩尔比4:1、液料比31m L:1g、超声时间23 min、反应温度60℃时,谷氨酸螯合钙的螯合率为93.68%。（2）通过油炸膨化方法制备小龙虾壳粉和甲壳素饼干,利用快速粘度仪法测粉质特性、气质联用仪测饼干的风味成分,体外消化模拟的方法测定饼干的消化特性,消化动力学方法计算血糖指数:小龙虾壳粉和甲壳素对饼干的含油量、膨化度、密度、颜色等理化性质均有显著影响。小龙虾壳粉和甲壳素能够降低饼干中淀粉的消化百分比,快消化淀粉（RDS）分别减少了11%和13%、慢消化淀粉（SDS）含量分别减少了10%和15%,而抗性淀粉（RS）含量分别增加了20%和28%,预测血糖指数随着小龙虾壳粉和甲壳素的增加而降低,而小龙虾壳粉和甲壳素饼干添加量为10%的饼干各项感官性能均相对较好。（3）钙强化油炸膨化饼干的研究:利用液相色谱-质谱联用技术测饼干中的丙烯酰胺,体外消化模拟测钙补充剂的生物可及性。适量的钙补充剂可显著降低油炸膨化食品中丙烯酰胺含量,三种钙的影响程度顺序为:葡萄糖酸钙＞谷氨酸螯合钙＞碳酸钙,小龙虾壳粉饼干中丙烯酰胺的含量最低为140μg/kg。通过体外消化实验发现,钙盐在小龙虾壳粉饼干中,所得的透析钙含量最高,添加量为0.8%时,透析钙较高达64.83%,显著增强了补钙效率,且丙烯酰胺含量较低。综合比较,葡萄糖酸钙是最适合的钙强化剂,添加量为0.8%时对小龙虾壳粉饼干具有最显著的强化作用。