甜玉米为禾本科、玉米属,其含糖量和含水量高,富含多种维生素和氨基酸,果实鲜嫩而脆甜,风味独特,深受消费者青睐。但采后呼吸强度和新陈代谢旺盛,加速其成熟和衰老。加之甜玉米生产季节性强,上市集中,不耐贮藏,高温下含糖量迅速降低,失水萎蔫,营养成分损失严重,货架寿命极短,常温下甜玉米流通保鲜期只有2d。目前国内外对甜玉米的研究主要集中在预冷和贮藏,而对甜玉米采后全程冷链研究甚少。为此,本论文在探讨温度对甜玉米品质影响的基础上,从甜玉米整个冷链流通链的采后预冷、贮藏、运输、销售等入手,研究了不同的预冷方法、贮藏方法、运输方法及销售方法对甜玉米品质的影响,为甜玉米贮藏保鲜和冷链物流提供理论依据和技术参考。研究结果如下:1.甜玉米采后预冷方法的研究 采用塑料周转箱盛装甜玉米进行冰水预冷、压差预冷、冷库预冷,将冰水混合物置于冷库中,库内温度均设定为0℃,预冷目标温度设定为3℃,研究了冰水预冷、压差预冷和冷库预冷对甜玉米预冷速度、失重率及营养品质的影响。结果表明:甜玉米中心温度从28.2℃降至3℃左右时,采用冰水预冷、压差预冷、冷库预冷所需预冷时间分别为140min、180min、370min,压差预冷和冷库预冷对应的甜玉米失重率分别为1.47%、1.69%,冰水预冷过程中不失水;冰水预冷和压差预冷的预冷效果好于冷库预冷,尤其是冰水预冷时间最短,无重量损失,且预冷后营养成分损失少。2.贮藏温度对甜玉米呼吸强度及品质影响的研究 研究了 0℃、5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃七个不同贮藏温度对甜玉米呼吸强度及品质的影响。结果表明:在0℃贮藏条件下,甜玉米含糖量较高,失重率较低,其呼吸强度受到较好的抑制,推迟了采后的成熟和衰老作用,较好地保持了原有的食用品质,有效延长了甜玉米保鲜期和货架寿命。综合考虑,以0℃作为甜玉米的最佳贮藏温度。3.薄膜包装对甜玉米生理生化影响的研究 以无薄膜包装为对照(CK),分别用0.03mmPE膜、微孔膜进行包装,探讨两种薄膜包装对甜玉米品质及氧化还原酶活性的影响。结果表明:在(0±0.5)℃下贮藏条件下,薄膜包装不仅能明显将失重率控制在5%之内,而且能延缓可溶性糖含量及其它营养物质含量的降低,保持甜度和口感,二者失重率差异不明显,但微孔膜比0.03mmPE膜的效果好。贮藏至第18d时,微孔膜、0.03mmPE膜的感官评价分别为6.4分、5.7分,仍具有商品性,而CK的己失去商品性。微孔膜贮藏保鲜效果最好,有效延长了甜玉米保鲜期。4.模拟甜玉米运输过程研究 甜玉米经压差预冷使其中心温度接近0℃后,采用聚苯乙烯泡沫箱包装常温运输、蓄冷保温箱包装常温运输,聚苯乙烯泡沫箱包装0℃冷藏运输、微孔膜+纸箱包装0℃冷藏运输四种运输方式进行模拟运输,研究了这四种运输方式对甜玉米品质的影响。结果表明:甜玉米采用聚苯乙烯泡沫箱和蓄冷保温箱包装常温运输至第3d时失重率分别为2.18%和1.44%,感官评价分别为5.3分和6.4分,常温运输分别经21h和30h后甜玉米中心温度从0℃上升至接近环境温度20.8℃,蓄冷保温箱有效延长了 9h;而采用微孔膜+纸箱和聚苯乙烯泡沫箱包装0℃冷藏运输有效降低了甜玉米失重率,运输12d后失重率分别为1.75%和2.26%,其感官评价分别为5.9分和5.3分。微孔膜+纸箱0℃冷藏运输的甜玉米最好,减少了其可溶性固形物、可溶性糖、Vc、可溶性蛋白质等营养品质的损失和提高了商品价值。5.模拟甜玉米销售过程研究 研究了甜玉米分别经聚苯乙烯泡沫箱包装0℃冷藏运输、微孔膜+纸箱包装0℃冷藏运输1d后,采用四种销售方法模拟销售2d对甜玉米品质的影响。四种销售方法分别为4℃+聚氯乙烯(PVC)拉伸膜包装、4℃无膜包装、20℃+PV℃拉伸膜包装和20℃无膜包装销售。结果表明:无论是在20℃还是4℃条件下销售,加PVC拉伸膜包装的甜玉米失重率小、营养成分损失少,使得甜玉米苞叶看上去湿润、新鲜,吸引消费者眼球。四种销售方中,以4℃加PVC拉伸膜包装效果最佳,失重率最小,感官评价分值最高,可溶性固形物、可溶性糖、Vc和可溶性蛋白质含量损失最少。