犬粮诱食剂是一种能有效改善犬粮风味，提高犬粮适口性的非营养性添加剂。本文采用SPME-GC-MS分析了市售犬粮和犬粮诱食剂的挥发性风味成分，并结合感官分析确定了犬粮诱食剂应具有的主要风味特征。采用鸡肉酶解蛋白通过美拉德反应制备犬粮诱食剂，研究了酶解工艺条件以及美拉德反应基本配方和工艺条件。最后对自制犬粮诱食剂的应用效果采用动物实验进行了评价。采用SPME-GC-MS对市售犬粮和犬粮诱食剂的挥发性风味成分进行分离鉴定，测定结果表明市售犬粮和犬粮诱食剂的挥发性成分中包括醛类、醇类、酸类、酮类、酯类、烃类、杂环类以及含硫化合物。这些化合物主要呈现脂肪味、肉香味、烘烤味、焦糖味、坚果味、蘑菇味、金属味、奶香味等香味特征。结合市售犬粮和犬粮诱食剂的感官评定结果，确定所研制的犬粮诱食剂应具有肉香味和烘烤味的气味特征，产生这两种气味特征的挥发性化合物主要是杂环类化合物和含硫化合物。本实验采用美拉德反应制备犬粮诱食剂，选用鸡肉蛋白酶解物作为蛋白源。以水解度为指标，通过单因素实验和正交实验确定了木瓜蛋白酶的最佳水解条件为：温度45°C，pH6.5，固液比1:2。在此条件下，添加木瓜蛋白酶1.0×104U/g，持续酶解24h。酶解过程中产物的游离氨基酸种类齐全且含量较高，游离氨基酸总量随水解时间的延长呈增加的趋势；酶解液的肽相对分子质量都集中在3000Da以下，相对分子质量小于1000Da的小分子肽和氨基酸含量高，适合用于制备肉味风味剂。通过感官分析发现，水解4h的鸡肉酶解液进行美拉德反应后产物具有较强的肉香味和烘烤味，符合诱食剂应具有的风味特征。以水解4h的鸡肉酶解液作为蛋白源，确定其他美拉德反应最佳条件为：添加4.0%的木糖、1.0%的L-半胱氨酸盐酸盐和1.0%的磷酸，反应温度115°C，pH5.0，反应时间50min。自制犬粮诱食剂肉香味、烘烤味浓郁，无硫臭味；经喷雾干燥后获得的粉末产品较液态产品而言，烘烤味更加突出。苯甲醛、糠醛、3-硫基-2-戊酮、2-甲基-3-呋喃硫醇和2-糠基硫醇是自制犬粮诱食剂挥发性成分中具有肉香味和烘烤味的重要风味化合物。将实验制备的犬粮诱食剂进行动物适口性测试，考察自制犬粮诱食剂的应用效果。单独测试结果表明，自制犬粮诱食剂与市售犬粮诱食剂都可以有效提高犬粮适口性，但两种诱食剂对犬粮适口性改善效果无显著差异，采食率都在80%～90%。进一步采用第一口偏好测试和两碗测试评价两种犬粮诱食剂的应用效果，结果表明添加自制犬粮诱食剂的犬粮的消耗率和第一口选择犬数均高于未添加诱食剂的基础犬粮，且喷雾干燥复溶后所得的犬粮诱食剂对犬粮适口性改善效果更明显，消耗率可达90%左右。在适口性对比实验中，自制犬粮诱食剂的第一口选择犬数多于市售犬粮诱食剂，说明自制犬粮诱食剂的风味更受实验犬偏爱。自制诱食剂在市售犬粮中也有较好的应用效果，添加自制犬粮诱食剂的宝路成犬粮的消耗率保持在65%左右，第一口选择犬数也多于未添加自制诱食剂的宝路成犬粮。