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冷鲜猪肉保质期短,易腐败变质,冷冻猪肉存在解冻后汁液流失率高,营养成分损失多的问题。微冻保鲜是在食品冻结点以下1～2 °℃之间的温度内的轻度冷冻贮藏,作为新兴的贮藏方式,可有效的保持食品原有品质并延长保质期。本课题以真空包装猪肉为研究对象,首先比较低温和微冻两种贮藏方式下猪肉品质的变化情况,重点分析了生物胺的变化规律:在此基础上将生物胺作为关键品质因子,分析了三种不同贮藏温度对生物胺生成的影响,建立猪肉贮藏期预测模型;为了进一步控制生物胺的生成,提高食用安全品质,利用四种天然保鲜剂作用于猪肉,考查其对生物胺形成的抑制作用和对微生物、感官及理化指标的影响。主要研究内容及结果如下:1、将新鲜猪肉真空包装后分别在(-3±1)℃和(4±1)℃条件下贮藏,分析0d、4d、8d、12d、16d、20d、24d、32d、40d、48d 微生物指标(TVC)、理化指标(TVB-N值、TBARS、pH 值、汁液流失率)、生物胺含量(Phe、Put、Cad、His、Tyr、Spd、Spm、TBA)的变化,并进行感官评定和微观结构观察,研究两种贮藏温度下猪肉的品质变化。结果表明:冷藏保鲜猪肉在第12 d时已经腐败变质,而微冻保鲜猪肉中微生物生长缓慢,贮藏至第40d菌落总数仍低于6.0lg(CFU/g),感官品质优于冷藏保鲜,TVB-N值、TBARS值上升缓慢,生物胺生成量低于冷藏保鲜组,汁液流失率大于冷藏保鲜组,通过电镜扫描微观结构,发现微冻贮藏的肌纤维未遭到明显破坏,仍较好的维持了肌细胞的完整性。2、将新鲜猪肉真空包装后分别贮藏于(-3±1)℃、(4±1)℃及(10±1)℃条件下,测定贮藏过程中挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值和生物胺含量变化,并结合阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程,建立预测猪肉货架期的动力学模型。结果表明:利用Arrhenius方程可构建生物胺总量与贮藏温度、贮藏时间之间的动力学模型,活化能(Ea)为81.91 kJ/mol。对模型进行验证,相对误差在10%以内。由此说明,该模型可在(-3±1)℃～(10±1)℃范围内对猪肉的货架期进行准确预测。3、采用质量分数为2%的壳聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油对新鲜猪肉作用之后真空包装,微冻贮藏(-3±1)℃,以感官评定、TVC、TVB-N值和生物胺含量为测定指标,研究4种天然保鲜剂的保鲜效果。结果表明:壳聚糖可显著地抑制组胺、腐胺、酪胺和尸胺的生成,整个贮藏期,总生物胺生成量61.92mg/kg(40d)在安全范围之内且远远低于限量标准。肉桂精油抑制生物胺的效果较好,贮藏第40 d总生物胺的生成量为68.93 mg/kg。丁香精油对组胺和腐胺的抑制效果较好,而大蒜精油则对酪胺抑制作用较强。同时,4种保鲜液在抑制微生物生长、减缓TVB-N值和TBARS值上升和感官品质下降方面也起着积极的作用,综合判断,4种保鲜液的保鲜效果依次为:壳聚糖>肉桂精油>丁香精油>大蒜精油。