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本文以老面为研究对象,在对老面馒头的蒸制工艺研究的基础上,主要对老面中酵母菌和乳酸菌的优势菌进行了筛选、鉴定,同时研究了复合菌种的发酵特性以及对馒头品质的影响。主要结论如下：1.从呼市周边地区收集的8种老面中选取了发酵能力较强的G肥头作为发酵剂,以G肥头进行馒头蒸制工艺的研究。通过单因素实验和正交实验,得到老面发酵的最佳工艺。实验结果表明,影响老面二次发酵条件的主次顺序为：发酵时间>醒发时间>二次加水量>发酵温度；老面二次发酵的最佳工艺为发酵时间4h、醒发时间20rmin,二次加水量18%,发酵温度30℃。2.从发酵能力较强的G肥头中分离筛选出8株酵母菌疑似菌和7株乳酸菌疑似菌,经过复筛得到性状优良的酵母菌和乳酸菌各3株。对复筛得到6株菌利用形态学以及生理生化实验进行初步的种属鉴定,最后通过分子生物学技术鉴定菌株的种属,酵母菌26s rDNA D1/D2鉴定结果表明菌株Y1属于膜璞毕赤酵母(Pichia membranifaciens), Y4、Y8则确定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);乳酸菌16s rDNA鉴定结果表明得到的三株乳酸菌R3、R4和R7均为植物乳杆菌[Lactobacillus planetarium)。3.酵母菌Y1、Y8与乳酸菌R3进行混合发酵面团实验,通过检测pH、发酵能力以及面团发酵过程中活菌数的变化研究了混合菌株面团的发酵特性。结果表明：Y8+R3组合面团发酵后,面团pH从5.94降低到3.49,发酵力在面团发酵6h至12h期间一直保持在1.4左右,混合面团中酵母菌活菌数为1.11×108CFU/g,乳酸菌活菌数为2.1×108CFU/g; Y1+R3联合菌株发酵后,酸面团pH由5.97下降至3.57,发酵力为在面团发酵6h后保持在0.89左右,混合面团中酵母菌活菌数为1.12×108CFU/g,乳酸菌活菌数为1.71×108CFU/g。对两种组合发酵面团进行馒头的蒸制试验,发现不同种类的酵母菌与乳酸菌的混合发酵对馒头品质存在着一定的差异,其中添加酵母菌Y8的发酵蒸制馒头评分最高,为7.73分。综合以上可以得出,酿酒酵母Y8与植物乳杆菌R3这两株菌株的结合可以得到一个较好的酸化发酵面团,因此这两种微生物的复合菌种可以作为老而馒头发酵中合适的发酵剂。