老面相关论文
老面馒头以老面作为馒头生产的发酵剂,加入小麦粉、水等原料和成面团采用改良二次发酵法进行发酵,经过揉制、成型、醒发等工艺处理......
老面中微生物组成多样，带来多种微生物的发酵产物及风味，分析老面中细菌群落多样性对于开发优良面食发酵剂提供有用信息。本研究采用......
为研究适合老面冷冻面团馒头生产的工艺,本课题首先利用响应面法优化了老面冷冻面团馒头工艺、老面与酵母混合发酵冷冻面团馒头工......
以河北(HB)、山西(SX)、山东(SD)和云南(YN)的老面为研究对象,采用高通量测序技术分析4个不同地区老面的菌群组成,并探究菌群对馒......
利用响应面分析法对老面冷冻面团馒头生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选取老面添加量、加水量和发酵时间进行了3因素3......
酵子是传统混菌馒头发酵剂,利用酵子制作老面馒头,可以提升馒头口感和风味以及产品稳定性,促进传统发酵主食工业化。利用响应面分......
分析冻干老面和新鲜老面细菌群落分布特征,以冻干老面(DGLM)与新鲜老面(WDGLM)发酵面团为原料,利用高通量测序技术对面团细菌群落......
期刊
通过研究老面与酵母以不同比例混合后对馒头发酵的影响,对老面与酵母以不同比例混合后影响馒头发酵的主要特性指标进行测定,并将各......
自晋南地区传统馒头发酵剂（老面）中筛选出一株产酸量较高的醋酸菌（Q2534）,对其进行了菌种鉴定及产酸量优化研究。通过16S r DNA测序分......
利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对复合发酵剂馒头、活性干酵母馒头及老面馒头进行风味物质的测定。比较3种不同发酵剂对于......
为探究酵母、老面、泡打粉三种膨松方式对普通小麦馒头和全麦馒头中植酸含量的影响,以确定降解馒头中植酸的最佳膨松方法,笔者以普......
中国小麦产品消费大国,全国一半以上的人口以面食为主食,特别是北方居民。传统老面制作的馒头,营养丰富,口味良好等优点,但费时；现......
本课题首先研究了老面发酵过程中面团酸度、水分含量、面筋含量、乳酸菌、醋酸菌、霉菌、大肠菌群随发酵时间的变化情况；其次，选取老......
从传统老面中筛选乳酸菌并进行分子生物学鉴定。通过考察碳源、氮源、pH值、培养温度、摇瓶转速、接种量等影响因素,提高乳酸菌的......
本文以老面为研究对象,在对老面馒头的蒸制工艺研究的基础上,主要对老面中酵母菌和乳酸菌的优势菌进行了筛选、鉴定,同时研究了复......
中国传统老面团发酵剂具有改善馒头风味和质构的作用,老面团中的乳酸菌对于老面的发酵特性有着很大的影响。使用纯菌种发酵老面团......
[目的]研究乳酸菌在老面发酵过程中对可溶性糖和游离氨基酸含量的影响。[方法]在5种乳酸菌与酵母菌在协同发酵老面过程中,采用高效......
