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本论文对玉米胚谷氨酸脱羧酶（GAD）的分离纯化、酶学特性等进行了深入的研究,并应用玉米胚GAD及其活性调节机制制备了高γ-氨基丁酸（GABA）玉米胚粉。在对GAD的分离纯化过程中采用了CM纤维素离子柱层析和SephadexG-75凝胶柱层析,从玉米胚中分离得到一个较纯的GAD组分,并经SDS-PAGE测得玉米胚GAD亚基的相对分子质量为57k。通过对玉米胚GAD酶学性质的研究发现其最适反应温度为40℃,最适反应pH为5.7;且热稳定较差,85℃时酶几乎完全失活;但pH稳定性较好;玉米胚GAD对Glu的Km值为0.05187mol/L,Vmax的值为1.807mg/min。另外,研究发现当Ca2+浓度达到400μmol/L时,对GAD活性的激活作用最强,GAD的表观米氏常数Km’为0.05013mol/L,小于玉米胚GAD对Glu的Km,说明Ca2+提高了底物与玉米胚GAD的亲和力,对玉米胚GAD的活性确有较强的激活作用。在利用玉米胚GAD富集γ-氨基丁酸工艺条件的研究中,首先用正己烷对玉米胚芽进行了低温脱脂单因素试验;然后通过水浸泡法富集脱脂玉米胚中GABA,其工艺条件为:料水比1:40,反应时间5h,温度40℃,pH值5.7。在此工艺条件下添加600μmol/L Ca2+可将GABA产量提高到4mg/g,比未富集时提高10倍;另外,还发现添加底物L-Glu及GAD激活剂Ca2+、VB6是富集GABA的有效方法,其优化反应条件为:脱脂玉米胚与磷酸盐缓冲液（0.08mol/L、pH5.7）比例为1:40,V B6和CaCl2的添加量分别为3mmol/（molGlu）和15mmol/（molGlu）,脱脂玉米胚与L-Glu用量之比为45g/g,40℃下反应6h,Glu的转化率可达100%,GABA产量为15.57mg/g,比未富集时提高40倍,并且没有Glu残留,产率可达88.14%,可在不同功能食品中添加和应用。