生鲜面在我国具有悠久的历史,因其良好的口感、独特的面香味和丰富的营养等特点而备受消费者的喜爱。然而,生鲜面的水分含量较高、营养物质丰富,导致其十分适合微生物的生长、货架期较短。大量的研究主要关注各类保鲜方法对生鲜面中微生物的抑制作用和货架期的影响,却很少关注其对品质的影响以及品质影响的机理。本文主要研究了生鲜面工业化生产中常用的三种保鲜剂（乙醇、酸及酸性盐、碱性盐）对生鲜面微生物货架期和品质的影响,并探究其品质影响的机理。首先,对无锡地区商超渠道售卖的冷藏生鲜面进行了调研与分析。结果表明,市场上的冷藏生鲜面可以分为两种类型:短保质期生鲜面（4～5 d）和长保质期生鲜面（30～90d）。其中,短保质期生鲜面通常不添加保鲜剂或仅添加少量碱性盐以提升其品质,p H值为6.66～8.42。长保质期生鲜面中常用的保鲜剂主要有:乙醇、酸及酸性盐、碱性盐,其中乙醇的应用最为广泛。此外,一些长保质期生鲜面通过添加酸及酸性盐或碱性盐将其p H值调节至4.84～5.11或9.41～9.46以延长其保质期。某些长保质期生鲜面还会添加水分保持剂或脱氧剂进行复合保鲜。在感官特性方面,添加碱性盐的生鲜面的感官得分普遍高于其他样品。然后,探究了添加乙醇对生鲜面微生物货架期和品质特性的影响。乙醇可以明显抑制生鲜面在4°C储藏过程中微生物的生长,乙醇添加量为2%、4%和6%时可将生鲜面的微生物货架期分别延长11 d、29 d和40 d。添加乙醇导致面团的吸水率、稳定时间、储能模量G’和损耗模量G’’显著（p＜0.05）下降,形成时间、弱化度和蠕变应变显著（p＜0.05）增加。随着乙醇的添加,生鲜面的硬度、拉断力、拉伸距离和吸水率显著（p＜0.05）下降,蒸煮损失显著（p＜0.05）上升。激光共聚焦显微镜（CLSM）观察与面筋网络分析结果显示,乙醇的添加使熟面条中面筋网络的形成受到了抑制,蛋白质面积、蛋白质总链长和连接点数显著（p＜0.05）下降,孔隙度显著（p＜0.05）增加。反相高效液相色谱（RPHPLC）结果显示添加乙醇使麦醇溶蛋白亚基含量显著（p＜0.05）下降,表明乙醇溶解了部分麦醇溶蛋白。SDS可提取蛋白（SDS-EP）和蛋白质亚基含量的变化表明乙醇抑制了蛋白质的交联。核磁共振（NMR）结果表明添加乙醇使生鲜面中水分的弛豫峰整体右移,水分活动性增强,自由水含量增加。其次,研究了酸及酸性盐（磷酸、富马酸一钠和富马酸）对生鲜面微生物货架期和品质特性的影响。结果表明,添加酸及酸性盐将生鲜面的p H值分别调节至5.3和4.7可将其在4°C下的微生物货架期延长5 d和10 d。添加酸及酸性盐会使生鲜面的硬度和拉伸距离显著（p＜0.05）下降、蒸煮损失和吸水率显著（p＜0.05）上升。CLSM分析表明,酸及酸性盐的加入抑制了熟面条中面筋网络的形成。熟面条的SDS-EP和游离-SH含量随着酸及酸性盐的加入而显著（p＜0.05）增加,表明生鲜面煮制过程中二硫键的形成受到了抑制。X-射线衍射结果表明,酸及酸性盐的加入导致生鲜面中淀粉的无定形区被水解,使其糊化温度、峰值黏度和谷值黏度显著（p＜0.05）下降。此外,添加酸及酸性盐导致的p H值下降是影响生鲜面微生物货架期和品质的主要因素,而不同类型的酸及酸性盐对其没有显著影响（p＞0.05）。最后,研究了碱性盐（碳酸钠与碳酸钾2:1混合）添加量对生鲜面微生物货架期和品质特性的影响。结果表明,在碱性盐添加量为1.5%时可以将生鲜面在4°C下的微生物货架期延长7 d。添加碱性盐使生鲜面的硬度、拉断力、拉伸距离、蒸煮损失和吸水率显著（p＜0.05）增加。使用Angio Tool对CLSM图像进行拟合分析,结果表明添加碱性盐使生鲜面的蛋白质面积、蛋白质总链长和连接点数显著（p＜0.05）增加,孔隙度显著（p＜0.05）下降,熟面条中的面筋网络更加致密。随着碱性盐添加量的增加,β-消除反应与-SH氧化反应的比例逐渐增大,使熟面条中SDS-EP和游离-SH含量呈现先下降后上升的趋势。快速黏度分析仪（RVA）结果表明淀粉的糊化温度、峰值黏度、谷值黏度和终值黏度随着碱性盐的添加而显著（p＜0.05）增加。