莲子属睡莲科植物莲的种子,它含有多种生物碱、金丝桃苷、芸香苷、天门冬素、VB、尼克酸、莲子碱等。莲子是补中养神,益气力除百疾,轻身耐劳,不饥延年的上品。现代医学证明,莲子具有抗癌和降低血压的作用。因莲子含有丰富的营养成分及某些生理活性物质,所以其加工深受人们的重视。而莲子早期的产品种类也比较单一,大多为半成品和罐装食品,这就大大限制了莲子作用的充分发挥。所以莲子深加工技术的研究势在必行。本实验研究了莲子淀粉的性质与莲子中淀粉水解程度的控制,并进行了其工艺配方的筛选,主要试验结果如下:1.莲子淀粉性质的研究淀粉是莲子的主要成分,其结构和性质直接关系到莲子的加工和应用。本实验经研究得出莲子淀粉的直链淀粉含量为23.99%,支链淀粉含量为76.01%,透明度为23%,溶解度为1.6%,膨润力为7.57%。淀粉经过9次冻融循环后,析水率达到47%,冻融稳定性较差,不适合应用于冷冻食品的制作。莲子淀粉糊的粘度受浓度、温度和糊化时间的影响,一般随淀粉乳浓度的增大而增大,随温度的升高与糊化时间的延长,皆呈先上升后下降的趋势。淀粉糊属于假塑性流体,随着剪切速率的不断增大,流体的粘度则不断下降。莲子淀粉性质的研究为开发莲子深加工产品提供了理论基础。2.莲子饮料混浊稳定的研究本实验通过选用α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶处理莲子浆,利用正交实验确定出液化优化工艺参数为:液化时间为60min,α-淀粉酶酶用量为27u/g淀粉,液化温度为68℃,粉浆浓度为5%。液化DE值在25%左右时进行糖化,糖化优化工艺参数为:糖化温度为62℃,糖化时间为3h,酶用量为560u/g淀粉,可得到最大DE值为95%的莲子浆。通过控制酶解程度来控制DE值的分布,得到不同淀粉水解程度的莲子浆。研究了不同的淀粉水解程度对饮料的风味、粘度的影响,通过静置、离心、冻融等方法研究得出,饮料中的淀粉水解DE值控制在50%左右较为合适,预测此时饮料体系的稳定性,发现饮料的重力沉降时间为4个月左右。此时的饮料体系既解除淀粉老化的威胁,又最大限度地保持莲子饮料的风味,为莲子饮料的混浊稳定提供了新方法。3.莲子饮料生产工艺的研究在莲子饮料生产过程中,稳定性是一个关键性问题,贮存时间稍长,便容易出现蛋白质等固体微粒聚沉和脂肪上浮现象,严重影响产品的外观质量和商品价值。针对这些情况,本实验研究了选用0.2%HLB为11.67的乳化剂(蔗糖酯:单甘酯=7:3),0.11%的CMC,0.09%的黄原胶,0.22%的海藻胶和7%～8%的糖。饮料pH值控制在6.0～6.5之间,均质温度为60～65℃,均质压力为20MPa,均质两次, 121℃杀菌10min,可得到均一稳定的莲子饮料。