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本文以桃金娘果实为原料,采用超临界CO2萃取法提取桃金娘果实中的精油,并用响应面分析法对提取工艺进行了优化;研究了精油在乙醇-水溶液中的抗氧化活性和降亚硝酸盐活性,进一步探索了桃金娘精油降亚硝酸盐活性与抗氧化活性的关系,通过氧化还原电位电势的分析,验证降亚硝酸盐活性与抗氧化活性的相关性,并将提取得到的精油添加到广式腊肠中,探索其实际应用效果。桃金娘精油的提取。以提取率和降亚硝酸盐活性为指标,采用水蒸汽蒸馏法、酶法提取、有机溶剂提取法和超临界CO2萃取法对不同成熟度的桃金娘果实进行提取,其结果为:水溶剂提取法所得精油的提取率为0.37%,亚硝酸钠减少量为29.21%;酶法提取所得精油的提取率为0.42%,亚硝酸钠减少量为13.42%;有机溶剂提取法所得精油的提取率为1.02%,亚硝酸钠减少量为10.60%;超临界提取法所得精油的提取率为5.31%,亚硝酸钠减少量为18.70%。由此可知,水溶剂提取法所得精油的降亚硝酸盐能力最强,但由于水溶剂提取法所用时间比较长,且提取率低,因此选择了超临界法提取桃金娘果实中的精油,并对提取条件进行了响应面优化,得到了精油提取的最佳工艺条件:提取压力为20.0MPa,提取温度为50℃,提取时间为1.5h,夹带剂用量为1.0 mL/g。此时精油提取率和亚硝酸钠减少量分别为5.68%和19.50%。桃金娘精油的抗氧化活性和降亚硝酸盐活性的研究。将上述超临界法提取所得的精油添加到含有亚硝酸盐的乙醇-水溶液中,设置空白对照,同时以同样浓度的Vc溶液作为参照,混匀,在不同温度下放置,每隔24h取样,检测溶液中亚硝酸盐的残留量。研究结果表明:桃金娘精油在>50%的乙醇水溶液中可以完全溶解,200ppm浓度的精油具有良好的清除DPPH·自由基、ABTS·+自由基和超氧阴离子自由基的能力,同时具有较强的还原力,其降亚硝酸盐的程度为19.42%。通过对不同种精油的降亚硝酸盐活性研究,及其随着时间变换情况的跟踪分析,得出精油的降亚硝酸盐过程是一个动态平衡过程。桃金娘精油的应用研究。将所提取的桃金娘精油添加在广式腊肠生产过程中,并设置空白对照,结果表明:添加浓度为0.2%、0.5%和1.0%的广式腊肠中亚硝酸钠的减少量分别为6.46%、12.38%和28.40%,说明桃金娘精油具有良好的应用效果。