中国是世界上天然沙棘资源最丰富的国家,但我国对沙棘的开发主要集中于沙棘油和沙棘黄酮,沙棘果中5%～15%的多糖资源并没有得到有效的利用。沙棘多糖不仅有免疫调节、抗癌和抑菌等活性,其安全性高、生产工艺简单也是沙棘多糖开始进入大众视野的原因,因此沙棘多糖具有广阔的应用前景。本研究先以新疆大果沙棘为原料提取沙棘多糖并对其进行羧甲基化,旨在提升沙棘多糖的水溶性及其与金属离子的螯合能力。随后以螯合率为评价指标,制备羧甲基化沙棘多糖钙螯合物,并探究p H值、温度及胃肠道环境对其稳定性的影响,并利用缺钙大鼠模型研究羧甲基化沙棘多糖钙螯合物对缺钙大鼠的促钙吸收生物活性,最后以羧甲基化沙棘多糖钙螯合物为主要原料开发一款功能性固体饮料。主要研究结果如下:（1）采用水提醇沉法提取沙棘多糖后,以羧甲基取代度（DS）为指标,采用单因素试验和正交试验优化了沙棘多糖羧甲基化反应的工艺参数,得出羧甲基化修饰的最佳条件为:Na OH浓度5 mol/L、MCA（一氯乙酸）浓度2 mo L/L、反应温度60℃、反应时间3 h,在此条件下沙棘多糖的羧甲基取代度为0.49±0.04。（2）以钙螯合率为评价指标,采用单因素试验和响应面试验优化了羧甲基化沙棘多糖螯合钙反应的工艺参数,最终得出最佳螯合条件为:螯合时间5.5 h、m(Ca2+)∶m（CMP）比值2:1、温度55℃,此时螯合率为53.46%,CMS-Ca螯合物中钙离子质量分数为8.5%。（3）以钙保留率为指标,对羧甲基化沙棘多糖钙螯合物的酸碱稳定性、热稳定性以及体外模拟胃肠道消化稳定性进行探究后发现,羧甲基化沙棘多糖钙螯合物在碱性环境下保留率较好,但在p H为2的酸性条件下,其钙保留率仅为63.71%;热处理温度在70℃以下时钙保留率较好,均在75%以上,且随着温度的升高钙保留率逐渐下降。模拟胃肠道消化2.5 h后,钙保留率分别下降至50.34%和81.94%,胃消化对钙保留率的影响大于肠消化。沙棘多糖进行羧甲基化改性并且螯合钙后,其抗氧化能力也有所提升。（4）采用低钙大鼠模型研究CMS-Ca螯合物促钙吸收生物活性的试验显示:CMS-Ca螯合物的可有效提高钙的表观吸收率,改善大鼠因缺钙造成的低血钙血磷及营养不良的情况,促进大鼠正常发育,可作为钙制剂改善钙摄入不足的情况。（5）使用单因素和响应面试验优化富钙奶昔固体饮料配方,最后确定富钙奶昔固体饮料各配料最佳配比为:甜味剂添加量为1.2 g（赤藓糖醇:三氯蔗糖=99.7:0.3）、脱脂乳粉添加量为7.4 g、CMS-Ca螯合物添加量为1.0 g,魔芋粉添加量为0.3 g,此时富钙奶昔固体饮料感官评分为94.47,奶香浓郁、口感醇厚,组织状态均匀。通过观察富钙奶昔固体饮料在贮藏期间的微生物指标和感官评价得出,富钙奶昔固体饮料微生物指标符合国家标准,可保证其食用的安全性,在低温或常温条件下贮藏时长在60 d以内时对其感官品质影响较小。