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高出粉率及剥皮制粉小麦粉含较多的皮层及麦胚,营养丰富。但高出粉率及剥皮制粉小麦粉因其自身组分的特点(脂肪、可溶性糖等含量高),用其制作馒头时会对品质和风味产生重要影响。了解小麦出粉率及剥皮率对馒头品质及风味的影响对探索营养面粉的开发具有一定意义。本文系统研究小麦出粉率及剥皮率对小麦粉理化指标、面团特性、馒头品质及风味的影响,为品质控制提供理论依据。研究结果如下:1.随着小麦出粉率的增加,面粉吸水率增加,形成时间上升,稳定时间下降,弱化度增加,粉质指数降低,糊化指标降低。高出粉率小麦粉具有正常的产气能力,但是透气度高,发酵能力有限。随着剥皮率的增加,面团稳定时间呈升高趋势,弱化度下降。小麦粉糊化指标逐渐增大。剥皮小麦粉具有正常的产气能力,面团发酵能力有限,耐性好,透气性高。2.小麦粉中挥发性物质有醇类、醛类、呋喃类、苯环类及烷烃类等,其中与风味相关的特征化合物主要是醇类和醛类,随着出粉率的提高,醇类物质和醛类物质含量相对减少,2-戊基呋喃相对含量增加,烷烃类种类增加。剥皮制粉工艺中,常规制粉小麦粉(CWF)中1-己醇、己醛、壬醛、萘、苯乙烯、2-甲基萘的含量显著高于剥皮制粉小麦粉(PWF)。小麦粉中2-戊基呋喃、乙醇、己醛、苯甲醛等挥发性物质含量与脂肪酸组成之间无显著正相关。3.出粉率为35%-60%时,馒头外观性状、色泽、结构、弹韧性、粘牙、气味等无显著差异;出粉率>60%时随着出粉率增加,馒头硬度增加,弹性、回复性下降,内部结构粗糙,馒头感官评分显著下降。PWF馒头硬度显著高于CWF馒头,弹性、回复性显著低于CWF馒头。PWF馒头比容、外观、色泽、结构、弹韧性等感官评分显著低于CWF馒头。4.通过电子鼻实验可知,低出粉率和高出粉率小麦粉馒头挥发性物质差异明显。常规制粉的小麦粉馒头和剥皮制粉的小麦粉馒头挥发性物质存在显著差异。低剥皮率和高剥皮率小麦粉馒头挥发性物质存在显著差异。小麦粉馒头中主要挥发性物质为醇类和醛类,呋喃类。烷烃类的物质种类较多,但是阈值较高,一般无特征风味。醇类物质有乙醇、3-甲基-1-丁醇、1-己醇,2-甲基-1-丙醇等,乙醇是馒头中含量最高的挥发性化合物。醛类物质多为己醛、庚醛、辛醛、壬醛及癸醛等。呋喃类物质主要是2-戊基呋喃。未检测到非酶促美拉德反应的典型产物,如吡嗪类物质。小麦粉馒头中主要挥发性物质与小麦粉脂肪酸组成无显著正相关。