水产品的危害因素众多,可分为化学因素和生物因素。化学因素有添加剂、重金属、农残、药残等,而生物因素有微生物和寄生虫等。本文侧重对危害因素添加剂和寄生虫进行研究,并对控制手段进行展望。添加剂使用方面,主要针对亚硫酸盐、明矾、多聚磷酸盐进行了研究。亚硫酸盐是食品工业常用的抗氧化剂、防腐保鲜剂,近几年在烤鱼片、烤虾、生蟹肉、鱼糜等水产加工品中大量应用。而对其在水产加工品中的应用状况、残留量等国内则少有文献报道。本文探讨了亚硫酸盐的食用安全性,进行了水产品中亚硫酸盐的测定方法学研究,并检测了近百个水产样品中亚硫酸盐的残留量。盐酸副玫瑰苯胺法测定水产品中亚硫酸盐含量的加标回收率研究显示:烤鱼片的加标回收率在97.5%～109.4%之间,冻虾仁的加标回收率在115.3%～121.6%之间,鱼糜的加标回收率在90.9%～119%之间。盐酸副玫瑰苯胺法测量结果的不确定度评定显示:该法测量水产品中亚硫酸盐残留量的标准不确定度为0.141,在95%的置信概率下,取包含因子K=2.36,其扩展不确定度为0.333。　明矾在传统食品盐渍海蜇皮和海蜇头中大量应用,但随着“铝毒”概念的产生,盐渍海蜇皮和海蜇头中明矾残留量的高低引起人们的关注,而国内关于该方面的文献鲜见。本文对SC/T3210-2001 中测定明矾含量的方法进行了研究,并用该法对2004 年4月14 日～6 月15 日能够从青岛市场上采集到的盐渍海蜇皮与海蜇头中的明矾含量进行了测定。对明矾的测定方法学研究显示:加入EDTA 溶液的量必须一次性加足,否则测定结果偏低。样品中明矾含量检测结果显示:盐渍海蜇皮与海蜇头中明矾含量多在0.2%～1.5%之间,合格率为95%以上。寄生虫是水产品的另外一个危害因素,但目前国内并无关于水产品中寄生虫的系统研究文章出现,对水产品丰富的青岛市场也缺乏相关调查文献。本文在借鉴国内外众多文献的基础上,分析后指出,水体中对人体有害的寄生虫有三类:线虫、吸虫和绦虫。本文对这三类寄生虫感染鱼的种类、寄生部位、感染人类方式进行了系统研究,并对青岛市场上常见经济鱼类中寄生虫的感染情况进行了试验调查。结果如下:目前青岛市场上,对消费者危害最为严重的当属异尖线虫。对异尖线虫15 种鱼共计95 尾的调查结果表明,青岛市场上黑头、牙鲆、黑加吉、红加吉、鲅鱼中异尖线虫感染情况严重。黑头、