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乳蛋白资源丰富,它们不仅具有良好的营养价值,而且也是许多生物活性肽的重要来源。利用蛋白酶水解牛乳蛋白可获得具有抗高血压活性的ACE抑制肽(Angiotensin-I converting enzyme inhibitory peptide,ACEI peptide),该肽类一般由2~10个氨基酸残基组成,可通过竞争性地结合,阻断具有升血压活性的血管紧张素Ⅱ的生成,同时可促进具有降血压活性的舒缓肽和脑啡肽的生成,使得血压有所降低。传统中医研究成果表明,具有调节血压功效的中草药资源很丰富。将具有调节血压效应的药食同源中草药配伍牛奶蛋白ACE抑制肽,设计一款具有辅助调节血压效应的保健功能性乳制品,对研究食疗保健和乳制品的功能性具有理论和实践探讨意义。本研究的主要内容有:(1)在脱脂乳的基础上,通过单酶和双酶复合催化作用,以含有酶的反应溶液作为反应试剂,对其中的ACE的抑制活性能力为评价指标,进行检测,选取其中抑制活性最强的蛋白酶,作为后期优化最佳反应条件的基础用酶,制备出具有最好活性的酶解液;(2)以ACE酶为研究指标,评价15种中草药对ACE活性的抑制作用,筛选出对ACE活性抑制作用强的中草药;(3)将牛奶蛋白酶解液和筛选出的中草药提取液进行复配,获得高ACE抑制活性的牛奶蛋白肽配方;(4)ACE抑制活性乳配方的研究。试验结果如下:(1)通过对单酶和双酶催化水解的综合比较后,发现单酶酶解作用较强,作为研究对象。通过响应面试验,四因素三水平的设计,以ACE活性受抑制程度为指标,对所选蛋白酶的最佳发生条件比较和筛选,得到如下条件:底物浓度在7g/100 mL,加酶量5%(w/w),温度控制在31℃,调节pH6.9的条件下,通过6h的酶催化反应,达到对所选脱脂乳的最大抑制作用,为58.51%;(2)比较和评价了15种常见的具有降压作用的中药材ACE抑制活性的试验,发现其活性顺序如下:山楂>决明子>枸杞>桔梗>白芍>黄芪>银杏叶>栀子>牡丹皮>玉竹>人参>佛手>桑叶>菊花>山药;其中山楂和决明子的ACE抑制活性最高,分别为50.88%、45.34%。且当山楂提取液和决明子提取液以2:1混合时,ACE抑制率可提高到52.52%。最终确定与牛奶蛋白酶解液配伍的中药提取液是2:1比例混合的山楂提取液和决明子提取液;(3)将牛奶蛋白酶解液和筛选出的中草药提取液进行复配,结果表明,两者为1:1时,ACE抑制活性较高为59.09%;(4)以感官评定为指标,对设计的ACE抑制活性乳进行口感和稳定性配方筛选研究,得最佳ACE抑制活性乳配方:柠檬酸0.4%,CMC-Na0.5%,大豆卵磷脂0.4%,白砂糖10%。