Quark干酪是一种受人喜欢、易于消化的低脂、高钙、高蛋白的乳制品,具有温和的酸味。质量良好的Quark干酪质地平滑,涂抹性良好,通常与稀奶油混合,被用到许多家庭自制的食品和菜肴中混合食用。传统方法生产Quark干酪采用乳酸链球菌和乳脂链球菌,添加或不添加丁二酮乳酸链球菌或蚀橙明串珠菌,发酵产酸而成。传统微生物法发酵时间较长,菌种易被污染,菌种保藏条件严格,加大了产品的生产成本,而且产品的产率较低。本实验用葡萄糖酸内酯替代传统微生物发酵剂模拟产酸,避免了传统微生物带来的诸多不利,同时对原料脱脂乳进行超滤处理,降低成本并提高产率,利于连续化工业生产。本课题采用超滤法对牛乳进行浓缩,之后用葡萄糖酸内酯替代传统的微生物发酵剂,对影响Quark干酪化学成分、发酵时间、产率和感官品质的关键工艺,包括超滤倍数、原料乳杀菌条件、葡萄糖酸内酯添加量和凝乳酶添加量进行了系统的优化研究。随着超滤浓缩倍数的增大,保留液产酸的速度也逐渐减慢,当浓缩3倍及以上时,传统发酵剂发酵的牛乳pH值很难达到4.6,当对牛乳进行3倍超滤浓缩时,所得产品的校正产率比传统方法提高了2.86%,但是感官品质相对较差。用葡萄糖酸内酯替代微生物菌种产酸发酵,可以显著提高产率,其中校正产率最大可提高2.17%,超滤乳在pH5.6条件下,加入0.3%的葡萄糖酸内酯所得产品的感官品质最佳。在Quark干酪的生产过程中,添加适量的凝乳酶可以提高产品的产率。凝乳酶添加量为200μl/100g时产品的产率最高,但是随着凝乳酶用量的不断增大,产品的硬度也不断增大,产品的苦味随着贮存时间的延长也越来越明显。对原料乳进行不同的杀菌处理,结果表明高温杀菌可以显著提高产品的产率、固形物回收率和蛋白质回收率,所得产品的质构更细腻,但综合感官品质仍差于巴氏杀菌产品。本试验最终对Quark干酪生产关键工艺正交试验的优化结果表明,加工因素对产品感官品质影响程度依次为:凝乳温度>排乳清条件>后加热时间>后加热温度,最佳组合为:凝乳温度45℃,后加热温度50℃,后加热时间5min,排乳清条件3600g/20min。对产品校正产率的影响程度的顺序依次为:凝乳温度>后加热温度>排乳清条件>后加热时间,最佳组合为:凝乳温度35℃,后加热温度50℃,后加热时间5min,排乳清条件3000g/20min。综合产品的感官品质和校正产率两项指标,Quark干酪最佳工艺组合为:凝乳温度35～45℃,后加热温度50℃,后加热时间5min,排乳清条件3000～3600g/20min。