蛋黄酱是由蛋黄稳定的水包油型乳液凝胶,由于蛋黄中胆固醇含量高,限制了部分人群食用。不溶性大豆肽聚集体（Insoluble soy peptide aggregates,ISPA）是食品工业中生产可溶性大豆肽的副产物,同时含有亲/疏水基团,由于疏水基团主要埋藏在ISPA结构内部,导致其功能性质差。本文拟通过调控ISPA表面亲/疏水性制备Pickering颗粒,并将其作为蛋黄替代物,利用形成的Pickering乳液凝胶模拟传统蛋黄酱性质,以期制备高品质无蛋类蛋黄酱（Yolk-free mayonnaise,YFM）。首先,通过均质联合p H偏移处理调控ISPA表面性质,并明晰ISPA表面性质与Pickering乳液性质间关系;在此基础上,探究盐离子和p H对改性ISPA基Pickering乳液凝胶的影响;最后,以改性ISPA作为蛋黄替代物,探究其浓度对YFM品质的影响。通过调控ISPA表面性质可制备具有中性润湿性的ISPA基Pickering颗粒。40 MPa或50 MPa均质联合p H 2或p H 10偏移处理可有效提高ISPA表面疏水性;ISPA表面疏水性越高,其接触角越接近90°,且在油-水界面的吸附能力越强;其中,经50 MPa均质联合p H 10偏移处理后,ISPA粒径最小为377.00 nm,表面疏水性最高为557.19,接触角为92.50°,此外,其稳定的Pickering乳液粒径最小为5.49μm,弹性模量（G′）增大2.82倍,且具有高储藏稳定性,因此,选择该改性ISPA进行后续研究。改性ISPA基Pickering乳液凝胶在盐离子或酸性环境中具有高稳定性。较高改性ISPA浓度和油相浓度下,Pickering乳液粒径较小且粘弹性较强;在盐浓度0～1000 m M范围内,随着盐浓度增加,由1.00 wt%改性ISPA和60 vol%油相构建的Pickering乳液凝胶粘弹性逐渐增强,当p H由6降低至2时,乳液凝胶粘弹性逐渐减弱,但其粘弹性仍强于p H 7的乳液凝胶;在所有盐浓度和p H下,乳液凝胶均具有高储藏和热稳定性。适当浓度的改性ISPA可制备品质优良的YFM。改性ISPA可稳定60 vol%油相的模拟蛋黄酱体系,当改性ISPA浓度由1.50 wt%增加至3.00 wt%时,YFM粒径减小至6.63μm,G′增大1.09倍,触变-恢复率和蠕变-恢复率分别提高至95.84%和78.41%;当改性ISPA浓度为2.75 wt%时,YFM与商业蛋黄酱在质构特性和感官品质上最接近,继续增加改性ISPA浓度,YFM质地与商业蛋黄酱相差较大,且出现颗粒感及豆腥味等不良感官特性;相关性分析结果表明YFM粒径和结构恢复性对质地及感官品质影响显著。