微生物是影响食品货架期的主要因素。在我国食品工业中大多数产品在改善食品品质、延长食品贮藏期上仍然采用传统的热杀菌技术。随着食品工业的发展,国内外各种食品杀菌新技术相继产生,如电离辐射杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、脉冲电场杀菌等,而热杀菌因其技术成熟、安全性系数高等优点,依然是国内食品最普遍应用的方法。大多数肉制品在生产过程中会受到一些非致病性芽孢杆菌、嗜热菌和耐高温微生物的污染,即使经过热杀菌,一些嗜热菌及强耐热性芽孢仍会残存于产品中,典型的如嗜热脂肪芽孢杆菌(Geobacillus stearothermophilus)及其芽孢。为了彻底杀灭此类嗜热菌及芽孢,理论上需要高强度的热处理,但容易导致产品色泽、质构劣化,营养成分破坏,目前国内肉制品企业也多采用巴氏杀菌及100℃以下的热杀菌。且热杀菌工艺对芽孢杆菌的杀灭效果与加热时所处的环境紧密相关。其中嗜热脂肪芽孢杆菌是引起低酸性食品酸败的主要菌种并被作为验证湿热灭菌程序的生物指示剂。本研究以嗜热脂肪芽孢杆菌ATCC7953为研究对象,对其在不同温度(70℃、80℃、90℃)下不同介质(葡萄糖、蔗糖、淀粉)中进行热处理,测定嗜热脂肪芽孢杆菌的残存数量和致死率。利用残存浓度拟合嗜热脂肪芽孢杆菌热失活曲线,运用微生物学的方法研究嗜热脂肪芽孢杆菌的热失活规律;另一方面利用嗜热脂肪芽孢杆菌的致死率采用单因素方差分析确定嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性大小,系统建立糖类对嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性影响的理论,旨在为实际食品生产过程中热杀菌条件的优化提供更好的理论依据。研究结果表明:(1)嗜热脂肪芽孢杆菌ATCC7953在不同介质中70℃、80℃、90℃不同热处理中心温度下能够利用DoseResp模型成功拟合嗜热脂肪芽孢杆菌的热失活曲线并具有相同的失活规律:菌液浓度在达到中心温度之前经过短暂的阈值范围适应后迅速下降直至稳定,之后随着加热时间的延长至60min,菌液浓度基本保持不变,致死率均达到98%以上。(2)以嗜热脂肪芽孢杆菌ATCC7953为研究对象,以浓度为2%、4%、6%、8%、10%的葡萄糖溶液为热处理介质,设定70℃、80℃、90℃三个热处理中心温度,菌液达到中心温度前,以及达到中心温度后继续热处理至60min,6%的葡萄糖在三个温度条件下均可显著提高嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性。(3)以浓度为2.5%、5%、8%、10%、25%的蔗糖溶液为热处理介质,设定70℃、80℃、90℃三个热处理中心温度,达到中心温度前0~150s热处理阶段,以及达到中心温度之后热处理至60min,在70℃、80℃、90℃三个温度条件下,10%和25%的蔗糖均可显著提高嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性。(4)以浓度为2%、4%、6%、8%、10%的淀粉溶液为热处理介质,设定70℃、80℃、90℃三个热处理中心温度,达到中心温度前,4%、6%、8%、10%的淀粉均可显著提高嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性;而达到中心温度后继续热处理至60min,4%、8%、10%浓度的淀粉显著提高了嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性,且10%的淀粉效果最显著。