腐乳是我国传统的发酵豆制品,由于其独特的风味、极高的营养价值,深受广大人民群众的喜爱。但是,腐乳是经多种微生物发酵而成,工序繁多,其成份较难控制,因此质量问题也比较多,腐乳白点就是其中之一。腐乳白点是指附在成熟腐乳表面或悬浮于腐乳汁液中的白色小颗粒。腐乳白点是影响市场上大多数腐乳产品的外观质量的重要因素之一,其成份经分析主要为酪氨酸以及少量苯丙氨酸。酪氨酸属于难溶于水的氨基酸,因此当腐乳中存在过量的酪氨酸便容易结晶产生白点。为了解决腐乳的白点问题,本论文从以下几点展开研究,研究内容及相关结果简介如下:1.本试验采用五通桥毛霉与雅致放线毛霉混合发酵腐乳,研究最佳的发酵工艺条件。通过腐乳预发酵实验确定白坯的最适水份含量为70±1%;比较不同pH,培养时间,培养温度等对毛霉蛋白酶活性的影响,确定最佳的前期发酵温度与时间分别为28℃与48h。毛霉蛋白酶随培养基pH的增大而升高,当pH在9～10时达最大值,但考虑到豆腐坯的pH范围主要为6.5～7.2,因此腐乳发酵毛霉蛋白酶被视为中性蛋白酶系。2.用酪氨酸驯化毛霉以减少毛霉中酞酰酪氨酸水解酶的合成,从而降低酶水解蛋白质产生的酪氨酸量,驯化毛霉的酪氨酸用量分别为0.00、0.01、0.02、0.03(g/100mL),驯化后的五通桥毛霉与雅致放线毛霉的中性蛋白酶活力随着传代次数的增加而减小;相互比较发现,不同的酪氨酸添加量对菌株产中性蛋白酶活力影响差别不是很大,但是当酪氨酸添加量增大时,毛霉蛋白酶降解蛋白质产酪氨酸的能力呈大幅下降,最后确定酪氨酸添加量为0.03g/100mL,为保持菌株一定的蛋白酶活力,五通桥毛霉的驯化代数为15代,中性蛋白酶相对活力下降为89.49%,雅致放线毛霉的驯化代数为13代,中性蛋白酶相对活力降为90.24%;驯化后的五通桥毛霉与雅致放线毛霉的酪氨酸产生能力分别降为原来的74.91%与72.23%。用驯化后的两种毛霉采用正常的发酵工艺进行腐乳的混合发酵,取样分析检测其感官、理化指标,与未驯化菌种发酵的腐乳无明显差异,但其酪氨酸生成量大为减少;贮存一段时间后,与对照样相比,白点率也明显较小。3.微波处理成熟腐乳能够有效灭酶,降低酪氨酸的生成量,最终达到抑制白点继续生成的目的。成熟腐乳经400w功率微波处理120s后贮存2个月,通过分析不同处理时间的腐乳样品的酪氨酸、AN、水溶性蛋白质等理化指标可以看出,120s处理的腐乳样品其酪氨酸、AN、水溶性蛋白质均无明显增加,因此可以确定400w功率微波对腐乳进行120s的处理后,腐乳蛋白酶活已被完全灭失,因而白点的生成受到抑制。最终将120s确定为微波的最佳处理时间。