粗细度即粒度,是衡量小麦粉品质的重要参数,显著影响小麦粉及面制品品质。本研究以面粉厂1M（心磨）磨上物为基础粉,通过主动控制研磨条件和最终粒度使颗粒粉分别全部穿过筛网9XX、10XX、11XX、12XX、13XX、15XX获得6种不同粗细度的小麦粉样品,即分别穿过150、137、123、112、100、88μm孔径的筛网,以下简称为样品A、B、C、D、E、F。其中A～B（137～150μm）称为粗颗粒小麦粉,C～D（112～123μm）称为中颗粒小麦粉,E～F（88～100μm）称为细颗粒小麦粉。通过研究同源不同粗细度小麦粉的理化特性、蛋白质与淀粉特性、面团特性及馒头品质特性变化,探究同源不同粒度小麦粉的品质及面制品特性变化。研究结果如下:对同源不同粗细度小麦粉的理化特性研究得:随小麦粉粒度减小,其水分在粒度为D时最低,灰分含量、脂肪含量无显著性变化,D50降低了39.06%,湿面筋含量显著性降低（P＜0.05）,破损淀粉含量从13.25%增加到23.60%,白度、面筋指数等呈增加趋势,降落数值在粒度为D时达到最大值;黏度、衰减值、回生值整体先下降后升高,而糊化温度在中等粒度时较低;碳酸钠SRC、乳酸SRC显著性增加,蔗糖SRC在粒度为E时达到最大值。对同源不同粗细度小麦粉的蛋白质与淀粉组成特性进行探究发现,当小麦粉粒度减小时,总蛋白、四种蛋白含量整体无显著性变化,游离巯基在粒度为C时达到最大值,二硫键含量在粒度为E时最低;?-折叠和α-螺旋先增加后减小,?-转角呈先降低后升高趋势,沉降值显著性增加（P＜0.05）;面筋蛋白溶解度显著性增加,表面疏水性则显著性降低;总淀粉含量、直支比无显著性变化,支链淀粉含量逐渐升高;淀粉颗粒由聚集逐渐分散且表面更加粗糙,其晶型结构未发生变化都属于A晶型,中等粒度下直链淀粉含量、淀粉颗粒溶解度、相对结晶度、消化特性偏高,且快消化淀粉含量偏高而抗性淀粉含量偏低;其淀粉冻融稳定性显著性降低、热特性中峰值温度显著性增加,且小麦粉粒度为E时,其淀粉起始温度较高而终止温度较低。对同源不同粗细度小麦粉面团特性分析得,在粒度为C时其面团形成时间、稳定时间较长,小麦粉粒度减小时,弱化度显著性增加,粉质质量指数降低,吸水率从59.5%增加到62.3%;拉伸阻力逐渐下降,延展性呈先升高后降低趋势;同源不同粗细度小麦粉面团水分主要为弱结合水形式存在;粒度在C时面团发酵特性较好;面团醒发0min和45 min时其硬度、回复性、胶着性和咀嚼性降低,且醒发45 min时面团质构特性各指标均低于0 min;粒度为B时,面团储能模量和损耗模量较大,且粒度较大时面团损耗因子较高;小麦粉颗粒较大时,面团蠕变-恢复特性中应变较高;中等粒度小麦粉制得面团内部淀粉颗粒和蛋白结合较紧密。分析同源不同粗细度小麦粉的食用品质特性变化规律。研究发现:同源不同粗细度小麦粉其馒头比容之间具有差异性,粒度为C时制作馒头比容较高;宽高比在粒度为D时最小;馒头芯色泽L*和其内部结构呈先增加后降低趋势;中等粒度下小麦粉制得馒头硬度、胶着性和咀嚼性低,内聚性和回复性高,且馒头整体感官评分较好。综合分析,中等粒度小麦粉制得馒头整体品质较好。综上所述,对于粗颗粒小麦粉,其二硫键含量、慢消化淀粉含量、终止温度较高、其面团粉质质量指数、拉伸阻力、面团质构中硬度及损耗因子较高;对于细颗粒下小麦粉,其L*、破损淀粉含量、糊化特性中黏度、回生值、碳酸钠SRC、乳酸SRC、沉降值、热特性中起始温度、峰值温度、吸水率、弱结合水含量及馒头宽高比较高;小麦粉在中颗粒下其水分、蔗糖SRC、降落数值、游离巯基、?-折叠、α-螺旋含量、蛋白溶解度及淀粉颗粒的相对结晶度、面团形成时间、稳定时间长、延展性、耐发酵特性及馒头质构特性中内聚性、回复性、感官评分相比于其他粒度较高,而?-转角、无规则卷曲、蛋白表面疏水性、抗性淀粉含量、馒头硬度、胶着性、咀嚼性低。所以,应根据生产需求选择合适的小麦粉粒度范围。