目的:掌握温州市居民膳食结构、食物消费量、常见食品中污染物含量(残留量),开展膳食暴露风险评估,为开展营养健康教育和营养改善工作提供数据,为相关部门实施食品安全监督管理提供依据。方法:采用描述性研究方法。对1689户居民共5287人进行食物消费量调查,采用非连续性3天24小时膳食回顾法为主,3天称重法为辅收集居民食物消费量数据。对来自温州市11个县(市、区)的845份大米样品、294份梭子蟹样品、330份蔬菜样品、212份畜肉样品、130份禽肉样品、70份鸡蛋样品分别进行元素镉、拟除虫菊酯类农药(氯氰菊酯、氯氟氰菊酯、联苯菊酯、氯氰菊酯、甲氰菊酯、氟氯氰菊酯、氰戊菊酯)、兽药(氧氟沙星、诺氟沙星、达氟沙星、恩诺沙星、恶喹酸、沙拉沙星、培氟沙星、洛美沙星、二氟沙星、氟甲喹、四环素、金霉素、土霉素、强力霉素、利巴韦林、金刚烷胺、沙丁胺醇、克伦特罗、莱克多巴胺、特布他林)残留的检测。采用Epi Data2.0、Excel2010、SPSS16.0软件对数据进行录入、整理、分析,P<0.05表示差异有统计学意义。并根据居民食物消费量调查结果对以上4类食物进行污染物膳食暴露风险评估。大米、梭子蟹中镉膳食风险评估采用占PTMI值百分比评价,蔬菜中农药、动物性食品中兽药采用日膳食暴露量(EDI)、食品安全指数(IFS)评价。结果:温州市居民谷薯类摄入量为394.8g/标准人.日,蔬菜类为273.4g/标准人.日,水果类为180.0g/标准人.日,畜、禽肉类为71.7g/标准人.日,水产品类为78.4g/标准人.日,蛋类为35.5g/标准人.日,大豆及坚果类为29.8g/标准人.日。温州市城区除水果摄入量和城乡差异无统计学意义外,剩余种类食物摄入量均大于城乡,且差异有统计学意义。水产品超过中国居民膳食指南参考摄入量要求,谷薯类、畜禽肉类、大豆及坚果类达到参考摄入量要求,蔬菜类、水果类、蛋类未达到参考摄入量要求。845份大米中镉含量平均值为0.076mg/kg,中位数为0.057mg/kg,检出率为94.44%,超标率为6.75%。各年大米镉含量监测水平之间的差异有统计学意义,P=0.000。220份梭子蟹(整蟹)中镉含量平均值为1.72mg/kg,中位数为1.1mg/kg,含量最高值为10.1mg/kg,检出率为98.64%(217/220),超标率为70.45%(155/220);74份梭子蟹(分三部分检测)中蟹膏(黄)的镉含量、检出率、超标率均于其他两部分。330份蔬菜中拟除虫菊酯类农药检出率为26.36%(87/330),超标率为0.91%(3/330),不同季节、不同种类蔬菜中农药检出率、超标率有差异,但仅不同种类蔬菜中农药检出率差异有统计学意义,P=0.001。被检测的7种拟除虫菊酯类农药有6种被检出,2种超标。禽畜肉、蛋中抗生素检出率分别为12.65%(21/166)、20.00%(14/70),禽肉、蛋中抗病毒药物检出率分别为4.00%(2/50)、12.00%(6/50),畜肉中兴奋剂检出率为0.79%(1/126),违禁药物克伦特罗检出。845份大米、220份梭子蟹中镉平均膳食暴露量占PTMI的百分比分别为26.40%、32.13%,提示人群平均健康风险较低。330份蔬菜食品安全指数平均值IFS=0.01<1,表明本研究的蔬菜由拟除虫菊酯类农药带来的健康风险低。80份禽肉中抗生素、70份蛋中抗生素食品安全指数均值IFS=0.12、0.025<1,表明本研究的禽肉、蛋由抗生素残留带来的健康风险低。结论:温州市居民的膳食结构和食物消费量基本合理,除非主食类植物性食物摄入量未达到参考摄入量外,其余食物摄入量均达到参考摄入量。温州市常见几大类食品中主要污染物含量或残留结果不低,但超标不明显,主要是梭子蟹中的镉超标率较高。居民通过这几类食品膳食暴露导致的健康风险较低,但应注意本研究外的食品和污染物的膳食暴露带来的健康风险。建议监管部门进一步开展居民膳食营养的健康教育,提倡合理膳食和健康的生活方式,加强环境保护和治理工作以及食品安全风险监测、评估,综合考虑经济产业发展、风俗、文化等多方面因素,采取进一步的风险管理措施,既保证产业良性发展,又保证公众身体健康。