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圆鮀鲣(Auxis tapeinosoma)是金枪鱼中的低值鱼,暗色肉是金枪鱼加工过程中的副产物,因为其颜色深、易氧化、异味和功能性较差等原因,主要用于生产鱼粉和宠物饲料等低市场价值的产品。为了提高其附加值和加工利用水平,本研究使采用pH调节法提取暗色肉中的蛋白质,采用可控酶解技术制备暗色肉蛋白酶解物(dark muscle protein hydrolysate,DMPH),研究其基本成分、氨基酸组成和抗疲劳作用,并且与暗色肉酶解物(dark muscle hydrolysate,DMH)比较,初步推测DMH中主要的抗疲劳物质。利用超滤的方法对DMPH中的活性组分进行分级分离,得到DMPH-Ⅰ(>10kDa)、DMPH-Ⅱ(5-10kDa)、DMPH-Ⅲ(3-5kDa)和DMPH-Ⅳ(<3kDa)4个超滤组分,借助体外抗氧化模型评价DMPH超滤组分的抗氧化活性,选用抗氧化活性较强的超滤组分进一步评价其抗疲劳作用,初步探讨这些组分的抗氧化活性与抗疲劳作用的关系及其抗疲劳机制。主要的研究结果如下:1.DMPH的粗蛋白含量显著高于DMH,DMPH的总糖、灰分和粗脂肪的含量显著低于DMH。DMH和DMPH中氨基酸组成全面,DMPH的氨基酸含量高于DMH。DMPH中酪氨酸、蛋氨酸、组氨酸、赖氨酸和色氨酸高于DMH,DMPH中支链氨基酸高于DMH,DMPH中谷氨酸和天冬氨酸的含量高于DMH。2.DMH和DMPH均能显著延长小鼠力竭游泳时间,减少小鼠肝糖原的消耗,通过降低小鼠血清低乳酸和尿素氮含量帮助消除代谢产物的累积,DMH和DMPH均具有抗疲劳作用且无显著性差异。DMPH中粗蛋白和氨基酸含量高于DMH,初步可以推测暗色肉中蛋白质水解产生的多肽和氨基酸可能是酶解物中主要的抗疲劳活性物质。3.DMPH超滤组分具有DPPH自由基和羟基自由基清除活性以及一定的还原力,DMPH-Ⅱ和DMPH-Ⅲ具有较强的DPPH自由基清除活性和还原力,DMPH-Ⅰ和DMPH-Ⅲ具有较强的羟基自由基清除活性,所以综合考虑选用DMPH-Ⅱ和DMPH-Ⅲ进一步研究其抗疲劳作用。4.DMPH-Ⅱ和DMPH-Ⅲ能显著延长小鼠力竭游泳时间,减少小鼠肝糖原的消耗,通过降低小鼠血浆乳酸和尿素氮含量帮助消除代谢产物的累积,还可以提高小鼠体内抗氧化酶的活力,DMPH-Ⅱ和DMPH-Ⅲ均具有抗疲劳作用且无显著性差异。DMPH超滤组分的抗疲劳作用和抗氧化活性具有一定的相关性。